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Los enólogos llevan mucho tiempo utilizando cultivos "starter" de levaduras para la fermentación con el fin de manejar el perfil y calidad final de los vinos. Esta práctica se ha convertido en una técnica habitual a nivel mundial. Para dar un paso más en esa dirección, Anchor Yeast han creado un producto que mejora de forma significativa el perfil sensorial y la calidad del vino mediante el uso de cepas de bacterias cuidadosamente seleccionadas para la fermentación maloláctica.

Avalado por el éxito enológico conseguido con las exclusivas Bacterias Anchor Co-Inoculant, Anchor Yeast en colaboración con el Instituto de Biotecnología del Vino de la Universidad de Stellenbosch en Sudáfrica, ha desarrollado un nuevo cultivo mixto de bacterias: las Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2. Este "starter" bacteriano ha sido formulado científicamente para mejorar el perfil aromático y gustativo de los vinos blancos y tintos.

Las nuevas Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 son un cultivo mixto de bacterias lácticas para la fermentación maloláctica que ofrece las siguientes ventajas:

  • Se utiliza para la CO-INOCULACIÓN, lo que permite obtener vinos más aromáticos que los producidos con la inoculación secuencial, además de una mayor facilidad de uso
  • Incluye OENOCOCCUS OENI, que ha demostrado ser muy importante a la hora de completar la fermentación maloláctica
  • E incluye también LACTOBACILLUS PLANTARUM, que permite mejorar el perfil sensorial.

La mezcla específica de cepas O. oeni y L. plantarum presente en las Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 se seleccionó por sus interacciones y comportamiento que dan lugar a los siguientes cambios sensoriales:

  • Aromas más intensos
  • Perfil aromático más frutal
  • Menos aromas de reducción o herbáceos, especialmente en los vinos con menor pH
  • Menor astringencia e intensidad tánica no madura.

Los ensayos realizados demostraron que este cultivo "starter" de bacterias aumenta la calidad general del vino en comparación con otros cultivos "starter" (véase Fig. 1 ‘Perfil aromático’ y Fig. 2 ‘Perfil gustativo’). Además de ofrecer a los enólogos una poderosa herramienta para aumentar la calidad de los vinos blancos y tintos, este nuevo cultivo es fácil de usar y muy eficaz para completar la fermentación maloláctica.

Anchor Alchemy Red Blends III y IV se han desarrollado con el objetivo de responder a las necesidades de la industria con una innovación parecida a la representada por Alchemy Blends I y II para vinos blancos. Tras el gran éxito conseguido con estos últimos, Oenobrands está orgulloso de lanzar Alchemy Blends para vinos tintos. Estos dos nuevos cultivos mixtos para vinos tintos han sido científicamente formulados por Anchor Yeast, en colaboración con el “Australian Wine Research Institute”.

Anchor Alchemy III Complex Red – produce vinos tintos complejos con gran cuerpo y estructura.

Anchor Alchemy IV Intense Red – produce vinos tintos suaves y de gran redondez con una intensidad aromática significativamente mayor.

Una característica común a los dos cultivos mixtos es su importante contribución a la intensidad del aroma frutal gracias a un alto nivel de ésteres totales y hexanoato de etilo. Este efecto se ve acentuado por la inclusión de la -damascenona y por un nivel reducido de metoxipirazinas, que podrían cubrir las características frutales. Estos cultivos mixtos ofrecen a los enólogos la posibilidad de crear vinos con una mayor complejidad e intensidad aromática. “Anchor Alchemy III Complex Red” y “Anchor Alchemy IV Intense Red” están disponibles a través de los distribuidores Oenobrands.

Una gama completa

Durante más de cuatro décadas, los enólogos de todo el mundo han estado utilizando las levaduras secas instantáneas Oenobrands (nuestra primera innovación en la producción de levaduras secas activas) para producir todo tipo de vinos. Estas innovadoras levaduras, diseñadas para satisfacer las exigencias de enólogos y consumidores, se han estado comercializando bajo diferentes nombres en función de sus usos específicos: Fermivin® (para fermentaciones rápidas y completas), Fermichamp® (para la reanudación de fermentaciones paradas), Fermirouge® (para vinos tintos), Fermiblanc Arom® (para vinos blancos), Fermicru® (para mejorar el potencial aromático) y Collection Cépage® (para varietales). Visto que el número de productos ha ido creciendo a lo largo de los años con el fin de ofrecer aplicaciones cada vez más específicas, Oenobrands ha decidido reunirlos en una gama única y completa. Todas las levaduras secas instantáneas Oenobrands para vinos ahora forman parte de la marca FERMIVIN.

Productos específicos

El lanzamiento de la gama Fermivin no es simplemente un ejercicio de rebranding. Para desarrollar la gama, Oenobrands llevó a cabo una revisión completa de su oferta, que incluye cepas de levadura para una amplia gama de aplicaciones: lograr una fermentación rápida, mejorar la calidad de los vinos tintos, blancos, rosados o espumosos, obtener diferentes tipos de aromas (tiólico, terpénico, frutal, floral, mineral), producir vinos de rotación rápida o de envejecimiento, reanudar fermentaciones paradas, etc. Oenobrands volvió a evaluar y probar cada cepa para especificar su potencial. Ensayos de aplicación permitieron también un nuevo posicionamiento para vinos rosados y espumosos. Aurélien Bastiani, "brand manager" de la gama Fermivin, comenta: ‘Hemos recogido las impresiones que enólogos de cada una de las regiones vinícolas del mundo tienen de las diferentes cepas, con el fin de asegurar que nuestros productos les ofrezcan soluciones específicas para sus necesidades.’ Oenobrands seguirá ampliando la gama a medida que desarrolle nuevas soluciones de fermentación, respaldado por la actividad de investigación de institutos internacionales como el Instituto Nacional Francés de Investigaciones Agrarias (INRA), el Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV), la Universidad de Chile y muchos otros. Una vez identificada una cepa prometedora, se cultiva, seca y estudia en nuestras fábricas para asegurar su autenticidad, buenos resultados y calidad.

Mayor facilidad de uso

Para presentar la nueva gama Fermivin a los enólogos de la forma más clara posible, Oenobrands ha llamado a cada producto específico con su número de selección y con letras que indican el tipo de aplicación. Teniendo en cuenta que los enólogos tienden a referirse a las cepas en función del proceso de producción, estos nuevos nombres son más accesibles y facilitarán la selección del producto a usar. La nueva gama se presenta además con un nuevo envase que ejemplifica la larga trayectoria de la marca así como su principio rector de mirar hacia adelante, personificado en el logotipo "PROUD HISTORY – BRIGHT FUTURE" (orgullosos de nuestro pasado, entusiasmados con nuestro futuro). Como explica Aurélien Bastiani, ‘Las levaduras Fermivin tienen 40 años de experiencia a sus espaldas y nuestra continua actividad de investigación promete un brillante futuro. Este concepto se expresa a través de una espiral, que simboliza la idea de un proceso continuo e infinito que lleva los productos del pasado hacia la luz del futuro.’

Las 18 cepas de levadura de la nueva gama de productos Fermivin estarán disponibles a través de los distribuidores Oenobrands a partir de la vendimia 2016.

Dos años de intensos ensayos han demostrado que estas nuevas manoproteínas mejoran sensiblemente y mantienen la frescura de los vinos blancos y rosados, preservándolos de la oxidación. El análisis de los aromas se realizó en diferentes momentos durante toda la fase de conservación de los vinos, y se observó una evidente y notable estabilidad del aroma y frescura.

La pérdida continua de aromas varietales y ésteres de fermentación, que se produce durante el envejecimiento de los vinos blancos y rosados, es importante motivo de preocupación para muchos enólogos. Este fenómeno se debe a la oxidación gradual de los compuestos aromáticos en el tiempo, y a veces va acompañado por un cambio de color.

Para hacer frente a este problema, Oenobrands ha desarrollado Final touch TONIC, un innovador producto líquido a base de manoproteínas formulado especialmente para preservar la frescura aromática de los vinos blancos y rosados y retrasar el inicio de la oxidación. La eficacia de Final touch TONIC se debe a la fracción de manoproteínas extraída a partir de una específica cepa de Saccharomyces cerevisiae, que se seleccionó por las potentes propiedades coloidales protectoras que presentan sus manoproteínas.

Los beneficios del uso de Final touch TONIC han sido confirmados durante dos años de intensos ensayos en Francia y Alemania. Estos estudios mostraron que el producto daba lugar a unos vinos blancos y rosados con unos aromas mucho más frescos y menos oxidados, así como a una mayor intensidad aromática y mejores cualidades organolépticas. El estudio de estos efectos en el tiempo demostró además que eran duraderos.

Final touch TONIC se añade inmediatamente antes del embotellado a una dosis de 20–40 ml/hl (la dosis varía en función del resultado deseado y de los parámetros tecnológicos). El producto se vende en volúmenes de 1 L ó 5 L y está disponible desde febrero de 2016.

Los perfiles sensoriales ilustrados a continuación muestran los beneficios que se obtuvieron con la adición de Final touch TONIC en vinos rosados. Se eligieron dos tipos de vinos rosados: obtenidos con el método de producción ‘alcohol amílico’ o con el método ‘tiol’. La mitad de los vinos de cada tipo se trató con 30ml/hl de Final touch TONIC. 10 meses después se efectuó una cata para comparar los vinos del grupo de control con los tratados con Final touch TONIC.

 

Figura 1: Perfil sensorial de un vino rosado de 10 meses, elaborado utilizando el método ‘amílico’. El vino tratado con Final touch TONIC era más frutal, fresco y aromático y menos amargo.

Figura 2: Perfil sensorial de un vino rosado de 10 meses, elaborado utilizando el método ‘tiol’. El vino tratado con Final touch TONIC presentaba una mayor intensidad aromática (cítricos), frescura y mineralidad, con una menor acidez.

Ensayos realizados recientemente con Inter-Rhône (organización profesional de viticultores y comerciantes del valle del Ródano, Francia) han evidenciado la capacidad de las cortezas de levadura Extraferm de fijar y eliminar ftalatos. Ahora es posible reducir en más de un 50 % el contenido de ftalatos de los vinos tintos, blancos y rosados mediante un doble tratamiento con dos adiciones sucesivas de 20 g/hl de Extraferm.

Estos resultados sobre la eliminación de los ftalatos se añaden a la larga lista de compuestos no deseados sobre los que se ha demostrado la eficacia de Extraferm. Los últimos trabajos realizados por Inter-Rhône han confirmado también que el tratamiento con Extraferm a una dosis de 40 g/hl, aplicada en dos veces, elimina con mayor eficacia los ácidos grasos saturados de los mostos en fermentación y la ocratoxina A y los anisoles (TCA, TeCA, PCA) de los vinos.

Figura 1: eliminación de ftalato de dibutilo con dos adiciones sucesivas de cortezas de levadura Extraferm

Las cortezas de levadura Extraferm se distinguen por su elevada capacidad de adsorción de los contaminantes, respetando al mismo tiempo las cualidades organolépticas y gustativas de los vinos tratados. Esta capacidad se explica gracias al proceso exclusivo « HALO » (High Adsorption Low Odor) usado para su producción. La principal ventaja de este tratamiento único utilizado para la producción de Extraferm radica en su alta especificidad frente a los contaminantes no deseados, sin afectar los aromas del vino. Extraferm sigue siendo la mejor solución para eliminar compuestos no deseados sin alterar las cualidades organolépticas de los vinos tratados, ni aportar olores a levadura.

Otra ventaja es la facilidad de uso de Extraferm. Gracias a su formulación microgranulada, las cortezas de levadura se dispersan rápidamente en agua y se pueden añadir en el mosto o vino inmediatamente. Sedimentan rápidamente al final del tratamiento. Después de tan solo 24 horas de sedimentación, la turbidez del vino tratado es de aproximadamente 8 NTU.

¡Una nueva SOLUCIÓN AVANZADA PARA LA VINIFICACIÓN propuesta por OENOBRANDS !

El análisis de los resultados obtenidos en pruebas llevadas a cabo a lo largo de tres años ha mostrado que se consigue una mejora apreciable a nivel de calidad organoléptica, frescura y equilibrio, además de una calidad superior de la efervescencia.

Hoy en día los productores de vinos efervescentes buscan elaborar vinos que se diferencien en el momento de su comercialización, sobre todo en los mercados difíciles. De hecho, a veces durante el almacenamiento los vinos sufren un envejecimiento natural que hace que sus cualidades organolépticas empeoren en el tiempo.

Siendo conscientes de esta necesidad, Oenobrands lanza, en colaboración con DSM Food Specialties, experto en la producción de manoproteínas, Final touch® POP, una solución única a base de manoproteínas líquidas formuladas específicamente para mejorar la calidad de los vinos efervescentes.

Final touch® POP permite alargar el periodo óptimo de comercialización gracias a la acción coloidal de las manoproteínas que lo componen. El vino muestra una mejora apreciable de sus cualidades organolépticas, mayor frescura, un elegante equilibrio, así como una mejor calidad de la efervescencia.

Después de  tres años de ensayos intensivos llevados a cabo en Italia, los resultados han mostrado claramente el efecto positivo del uso de Final touch® POP sobre el equilibrio coloidal y expresión aromática de los vinos efervescentes.

Final touch® POP aporta intensidad aromática y suavidad ya desde el momento en que se añade al vino, pero también a largo plazo ya que se ha demostrado que los vinos tratados con Final touch® POP consiguen alargar su periodo de comercialización presentando una mayor frescura aromática, preservando su mineralidad y los aromas fermentativos y atenuando los compuestos aromáticos de tipo oxidativo.

Final touch® POP se utiliza justo antes del embotellado tras la segunda fermentación con el método Granvás o en el licor de expedición con el método tradicional. La dosis recomendada de 20 a 40 ml/hl varía en función del efecto buscado y de los parámetros tecnológicos. Este producto líquido estará disponible a partir de diciembre de 2014 en envases de 1 y 5 litros. 

Miércoles 19 de Noviembre de 2014 22:18

Oenotools 3.0

Tras el éxito de sus aplicaciones para smartphone y tablet, la empresa Oenobrands lanza una versión completamente rediseñada de Oenotools, enriquecida con nuevas funcionalidades. El éxito mundial de OenotoolsTM , la aplicación gratuita para cálculos enológicos, galardonada con un premio a la innovación y utilizada diariamente por más de 10 000 enólogos en más de 60 países, sigue creciendo. Oenobrands ha lanzado recientemente la versión 3.0 cuyo objetivo es conseguir que la aplicación Oenotools sea todavía más completa y eficaz.

La aplicación sigue ofreciendo a los enólogos la posibilidad de:

  • calcular la cantidad de producto enológico a añadir a partir de una formulación líquida, gaseosa o en polvo
  • determinar la dosis de anhídrido sulfuroso a añadir en función del tipo de producto elegido para obtener la concentración de SO2 total, libre y/o activo deseada
  • convertir las unidades de medida en las unidades normalmente utilizadas por el enólogo, como por ejemplo litros en galones, o grados Brix en concentración de azúcares, etc.
  • establecer las condiciones y flujo de los difusores de nitrógeno durante la desoxigenación o descarbonatación
  • efectuar la adición de CO2 líquido o hielo seco para la refrigeración de la vendimia
  • calcular el enriquecimiento en azúcar o alcohol
  • realizar los cálculos para la corrección de acidez por acidificación o desacidificación

Con el fin de satisfacer las demandas cada vez más específicas de los usuarios y acompañar la evolución tecnológica en el sector de los smartphone, Oenobrands ha continuado su colaboración con la consultora de Olivier Zébic y ha desarrollado Oenotools 3.0. Esta nueva versión permite ahora una navegación simplificada entre las diferentes funciones y cálculos, y añade a las funcionalidades ya disponibles:

  • el cálculo de las frigorías necesarias en cada una de las etapas de la vinificación
  • la determinación de los flujos y tiempo necesarios y temperatura final obtenida durante las etapas de enfriamiento
  • el cálculo rápido del volumen de un tanque en función de su forma y tamaño

La aplicación Oenotools amplía así su gama de herramientas de cálculo rápidas y precisas y está disponible en cinco idiomas: inglés, español, francés, italiano y alemán.

El pasado 24 de junio Oenobrands recibió en Montpellier (capital de Languedoc-Rosellón en el corazón de la zona vitivinícola más grande de Francia) el premio a la innovación de los Vincoeurs 2014 de manos de André Vézinhet, Presidente del Consejo General de Hérault.

Vincoeurs en Hérault es el evento anual en el que se muestra toda la diversidad de la vitivinicultura de la región de Hérault y se reconoce el trabajo de actores del sector que han destacado a lo largo del año en temas tan diferentes como el enoturismo, la audacia, la innovación, el ambiente o la solidaridad. La cuarta edición de Vincoeurs en Hérault se celebró el 24 de junio con el apadrinamiento del prestigioso actor francés Pierre Arditi, gran conocedor de vinos, y en la que se otorgaron 8 premios entre los 39 nominados.

La empresa Oenobrands ha conseguido por segunda vez el premio de la categoría « Innovación », que promueve la creatividad tanto en el campo del marketing como comercial, por su tecnología de inoculación directa de levaduras In-Line Ready. Más rápida, sencilla y reproducible que la rehidratación tradicional de la levadura, In-Line Ready mantiene las características esenciales: fase de latencia corta, viabilidad inicial e implantación rápida de la levadura, cinética de fermentación regular y calidad del vino. Esta tecnología se lleva utilizando en Francia, España, Italia, Alemania y Nueva Zelanda ya desde la vendimia 2013.

Los miembros del jurado de la campaña 2014 de Vincoeurs en Hérault han premiado el carácter creativo e innovador de esta doble tecnología revolucionaria levadura/máquina desarrollada en colaboración con la empresa Silverson y con el INRA Pech Rouge. 

« Vincoeurs » video : http://bit.ly/1yq4VdK

Rapidase® Clear Extreme es una enzima desarollada en colaboración con DSM, líder mundial en el mercado de las enzimas para la industria alimentaria y principal protagonista en el mercado de las enzimas para la enología.

Una validación durante dos campañas de ensayos en ambos hemisferios, han permitido a Oenobrands lanzar al mercado en 2013 Rapidase Clear Extreme.

Rapidase Clear Extreme, enzima criófila activa para un amplio espectro de pectinas.

Algunas clarificaciones de mostos blancos pueden ser problemáticas debido a los parámetros físico-químicos de la vendimia, bien sea por temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C o por variedades de escasa madurez naturalmente ricas en pectinas complejas. Todas estas situaciones particulares conducen a una eficacia limitada de las habituales pectinasas comerciales y dan lugar a unas clarificaciones insuficientes, muy lentas y a veces imposibles

Esta nueva formulacione enzimática se inscribe dentro de los 4 valores reconocidos por los usuarios de la marca Rapidase – rapidez, facilidad (eficacia dirigida), fiabilidad, pruebas y validación.

Rapidase Clear Extreme, con sus pectinasas criófilas y activas para un amplio espectro de pectinas, se añade en el mosto flor o justo después del prensado para responder de forma fácil y eficaz a todas las situaciones.

Oenobrands puede proporcionar resultados de otras pruebas efectuadas, y ofrece también la posibilidad de evaluar el funcionamiento de sus productos en función de las condiciones específicas de cada bodega.

Rapidase® Clear Extreme ya disponible en bidones de 5 kilogramos en el caso de su forma líquida y en envases de 100 gramos su forma microgranulada. Desde la vendimia 2014, este enzima será disponible en bidones de 1 litro. La dosis a utilizar, de 1 a 4 ml/100 kg, se deberá decidir teniendo en cuenta los parámetros tecnológicos.

Para más información sobre Oenobrands, nuestras soluciones, nuestras innovaciones o nuestras marcas visite nuestra página web, www.oenobrands.com, o en Facebook: www.facebook.com/Oenobrands.

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