Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2: EL FUTURO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Los enólogos llevan mucho tiempo utilizando cultivos "starter" de levaduras para la fermentación con el fin de manejar el perfil y calidad final de los vinos. Esta práctica se ha convertido en una técnica habitual a nivel mundial. Para dar un paso más en esa dirección, Anchor Yeast han creado un producto que mejora de forma significativa el perfil sensorial y la calidad del vino mediante el uso de cepas de bacterias cuidadosamente seleccionadas para la fermentación maloláctica.

Avalado por el éxito enológico conseguido con las exclusivas Bacterias Anchor Co-Inoculant, Anchor Yeast en colaboración con el Instituto de Biotecnología del Vino de la Universidad de Stellenbosch en Sudáfrica, ha desarrollado un nuevo cultivo mixto de bacterias: las Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2. Este "starter" bacteriano ha sido formulado científicamente para mejorar el perfil aromático y gustativo de los vinos blancos y tintos.

Las nuevas Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 son un cultivo mixto de bacterias lácticas para la fermentación maloláctica que ofrece las siguientes ventajas:

  • Se utiliza para la CO-INOCULACIÓN, lo que permite obtener vinos más aromáticos que los producidos con la inoculación secuencial, además de una mayor facilidad de uso
  • Incluye OENOCOCCUS OENI, que ha demostrado ser muy importante a la hora de completar la fermentación maloláctica
  • E incluye también LACTOBACILLUS PLANTARUM, que permite mejorar el perfil sensorial.

La mezcla específica de cepas O. oeni y L. plantarum presente en las Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 se seleccionó por sus interacciones y comportamiento que dan lugar a los siguientes cambios sensoriales:

  • Aromas más intensos
  • Perfil aromático más frutal
  • Menos aromas de reducción o herbáceos, especialmente en los vinos con menor pH
  • Menor astringencia e intensidad tánica no madura.

Los ensayos realizados demostraron que este cultivo "starter" de bacterias aumenta la calidad general del vino en comparación con otros cultivos "starter" (véase Fig. 1 ‘Perfil aromático’ y Fig. 2 ‘Perfil gustativo’). Además de ofrecer a los enólogos una poderosa herramienta para aumentar la calidad de los vinos blancos y tintos, este nuevo cultivo es fácil de usar y muy eficaz para completar la fermentación maloláctica.