Extraferm® Procedimiento Halo

Extraferm®

Durante la fermentación alcohólica, las levaduras producen numerosos compuestos autotóxicos como etanol, anhídrido carbónico y ácidos grasos saturados de cadena media (C6, C8 y C10) que inhiben el transporte de los azúcares (Larue and Al, 1982; Salmon and Al, 1991). El objetivo de la detoxificación del mosto es eliminar estos compuestos y crear unas condiciones más favorables para la actividad y el crecimiento de las levaduras. La utilización de una específica propiedad adsorbente de las cortezas de levadura ha sido autorizada para su aplicación en la reanudación de las fermentaciones con el fin de eliminar inhibidores (Lafon-Lafourcade and Al, 1984).

Las cortezas de levadura son producidas a partir de la eliminación del contenido citoplasmático de las levaduras por autolisis en condiciones controladas, y de una sucesiva centrifugación. Las cortezas de levadura no sólo detoxifican el medio, sino que también proporcionan a la levadura nutrientes y “factores de supervivencia” como esteroles grasos y ácidos grasos insaturados de cadena larga. Estos compuestos aumentan la viabilidad de las cepas de levadura inoculadas al final de la fermentación.

HALO, un procedimiento innovador

Extraferm® Halo Procedure Diagram

IMAGEN: “Diagrama del Procedimiento Halo de Extraferm®”

Las cortezas de levadura tradicionales pueden transmitir al vino un olor a levadura, incluso cuando se utilizan a dosis bajas (de 20 g/hl). Por otra parte su eficacia como detoxificante a veces es limitada. El departamento de investigación de DSM ha desarrollado un innovador procedimiento de producción, con el objetivo de obtener cortezas de levadura altamente adsorbentes que no trasmitan ningún olor al vino tratado, incluso a dosis altas.

Se pueden utilizar dosis de hasta 100 g/hl de Extraferm® sin ningún efecto negativo sobre las cualidades organolépticas del vino.

Extraferm® - Folleto del producto (ES)