Levadura Exotics

Anchor Exotics SPH
– las ventajas de las levaduras salvajes sin sus riesgos

Anchor exotics SPHEs bien sabido que la fermentación espontánea a veces puede ofrecer vinos de gran complejidad aromática. Esto se debe a que durante la fermentación intervienen varias especies de levaduras, dando cada una de ellas una contribución única al perfil sensorial final del vino. Sin embargo, debido a los riesgos asociados a la fermentación espontánea, muchos enólogos prefieren inocular sus vinos con cultivos iniciadores comerciales de levaduras seleccionadas que se caracterizan por unas fermentaciones fiables, por su idoneidad para determinados estilos de vino y por la repetibilidad de sus resultados. La mayoría de estos cultivos iniciadores están constituidos por Saccharomyces cerevisiae, comúnmente conocida como “la levadura del vino.”

Con un enfoque diferente, el “Institute for Wine Biotechnology”, de la Universidad de Stellenbosch en Sudáfrica creó una levadura vínica híbrida de Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces paradoxus – una levadura salvaje asociada también a la vinificación. S. paradoxus tiene la capacidad de degradar parcialmente el ácido málico (algunas cepas hasta el 38%) y además presenta actividad pectinolítica, dos características que normalmente no se encuentran en las levaduras S. cerevisiae.

La degradación del ácido málico puede ayudar a la desacidificación biológica del vino, mientras que la actividad pectinolítica puede contribuir a la clarificación y filtrabilidad del vino. Las cepas de S. Paradoxus, según algunos trabajos, también dan lugar en los vinos a unos perfiles aromáticos agradables cuando se inoculan por sí solas en los mostos. Se decidió aplicar la hibridación para obtener híbridos de estas dos especies que potencialmente podían combinar los rasgos positivos de ambas.

Malic acid breakdown can assist in the biological de-acidification of wine whilst pectinolytic activity can assist in wine clarity and filterability. S. paradoxus strains have also been reported to have pleasant aromatic profiles in wines when inoculated on their own in musts. The decision was taken to use hybridization to obtain hybrids between the two species that will potentially combine the positive traits of both species. Anchor Exotics SPH demostró ser el híbrido más adecuado ya que presenta unas características únicas, que son:

  • El primer híbrido interespecies de S. cerevisiae / S. paradoxus a nivel mundial
  • Degradación parcial del ácido málico en las condiciones del vino tinto (hasta un 17%)
  • Aumento de la velocidad de la fermentación maloláctica
  • Elevada producción de glicerol en mostos con elevados niveles de azúcares
  • Potencialmente una menor transformación en alcohol en los mostos con elevado contenido de azúcares debido a una mayor producción de glicerol

Híbridos interespecies (híbridos entre las especies del género Saccharomyces sensu stricto): El complejo Saccharomyces sensu stricto es un grupo de especies estrechamente relacionadas que incluye especies como S. cerevisiae, S. bayanus, S. paradoxus, S. cariocanus, S. kudriavzevvi y S. mikatae (Brito dos Santos et al. 2007). Estas especies se pueden hibridar fácilmente en la naturaleza pero fundamentalmente dan lugar a una descendencia estéril; es decir que sólo se pueden propagar asexualmente (Sipiczki, 2008).

De estas especies, S. paradoxus es la más estrechamente relacionada con S. cerevisiae (Johnson et al. 2004). En 2010 Anchor Yeast comercializó el primer híbrido S. cerevisiae / S. paradoxus – Anchor Exotics SPH.