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Delvozyme ® Lisozima

Delvozyme® Preparación enzimática a base de lisozima

Evita la degradación bacteriana durante la fermentación alcohólica. La adición de Delvozyme® a dosis entre 100 y 150 mg/l durante el llenado del tanque ayuda a evitar o limitar la proliferación de bacterias contaminantes. Esto facilita un buen desarrollo de la fermentación alcohólica y reduce el riesgo de aumento de acidez volátil, producción de sabores desagradables y competición por los nutrientes.

La lisozima Delvozyme de Oenobrands es una enzima (proteína)  aislada a partir de la clara de huevo con función bacteriolítica.  Es capaz de lisar las bacterias Gram positivas y de ese modo inhibir su crecimiento.  Las bacterias lácticas (BL) – Oenococcus, Lactobacillus y Pediococcus - son Gram positivas y por tanto pueden ser eliminadas por la lisozima. Las bacterias acéticas, el otro grupo de bacterias asociado a la vinificación, son Gram negativas y no se ven afectadas por la lisozima. La lisozima tampoco tiene ningún efecto sobre las levaduras y hongos.

Las bacterias lácticas durante la vinificación pueden desempeñar funciones tanto positivas como negativas. La mayor parte de las BL que se encuentran naturalmente presentes sobre las uvas y por tanto en los mostos/vinos son heterofermentativas. Esto significa que pueden dar lugar a productos metabólicos finales diferentes dependiendo del sustrato donde crecen. Cuando las BL utilizan el ácido málico como fuente de carbono se forma sobre todo ácido láctico.  Sin embargo, cuando determinadas BL utilizan azúcar o ácido cítrico como fuente de carbono, el ácido acético es a menudo uno de los productos finales. Este segundo resultado no es deseable ya que provoca defectos organolépticos en el vino. Las bacterias lácticas pueden utilizar los azúcares del mosto en dos momentos de la vinificación: durante la fase de latencia de las levaduras, antes del arranque de la fermentación o cuando se efectúa la maceración en frío; o bien cuando la fermentación empieza a hacerse lenta hacia el final debido a las elevadas concentraciones de alcohol y a otros factores que afectan a la viabilidad de las levaduras.

Este último caso, por lo general, tiene un efecto de bola de nieve. Con la disminución de la actividad fermentativa de las levaduras, las BL oportunistas – que hasta ese momento habían estado dominadas por las levaduras – empiezan a crecer y pueden utilizar los azucares residuales o el ácido cítrico en vez – o además – del ácido málico.  Esto da lugar a la producción de ácido acético.  De acuerdo con la bibliografía y según la experiencia práctica de Oenobrands, la actividad fermentativa de las levaduras disminuye rápidamente cuando los niveles de acidez volátil superan los 0.7 g/L (en ácido tartárico). Por tanto, el ácido acético formado por las BL puede provocar paradas de fermentación.

Si se consigue inhibir el crecimiento de las BL y por tanto la formación de ácido acético, es posible que las fermentaciones lentas puedan seguir fermentando hasta alcanzar bajas concentraciones de azúcares residuales o incluso acabar. Por supuesto, esto dependerá fundamentalmente de la gravedad de los factores que han provocado el retraso fermentativo.

La lisozima puede ser utilizada durante el proceso de vinificación en diferentes momentos:

  • Control del inicio de la FML – cuando interesa reducir el riesgo de que la FML empiece antes del final de la fermentación alcohólica: vinificación de racimos enteros, vinificación del Beaujolais o maceración a pH alto.  La adición de 100 mg / L de Delvozyme antes de la fermentación permite retrasar la FML ±10 días.
  • Prevención del picado láctico al final de una fermentación alcohólica lenta – la adición de 250 mg/L de Delvozyme al inicio de la fermentación previene el crecimiento de las BL y la formación de AV en las fermentaciones lentas. Se deberán inocular starter malolácticos comerciales en forma seca y congelados si se desea que la FML ocurra una vez acabada la fermentación alcohólica, ya que la población natural es eliminada por el tratamiento con Delvozyme.
  • Fermentaciones lentas o paradas de fermentación – la adición de 250 – 350 mg/L de lisozima a la primera señal de fermentación lenta puede prevenir la proliferación de BL si el número de células de bacterias todavía no es muy alto.
  • Inhibición total de la FML en vinos blancos y rosados – la adición de 300 - 500 mg/L de Delvozyme después del desfangado previene la FML.
  • Estabilización microbiológica de vino tras la FML – la adición de 150 - 250 mg/L de Delvozyme permite el control de la población de BL y así evitar la aparición de defectos organolépticos no deseados.
  • Protección frente a las BL contaminantes durante la crianza en barrica – la adición de 100-150 mg/L de Delvozyme al inicio de la crianza en barrica elimina todas las BL presentes y por tanto previene el posible aumento de acidez volátil durante la crianza.

En teoría, la lisozima completa su trabajo en dos días. Sin embargo, hay varios factores que pueden influir en la actividad de la lisozima. La lisozima no se ve afectada por el alcohol y por las concentraciones de SO2 presentes en el vino, pero el pH, temperatura y número de células de bacterias sí que le afectan. Con una concentración celular de 1x105 células /ml, la lisozima no será capaz de eliminar toda la población bacteriana, ni siquiera a una dosis de 500mg/l.  Su actividad también depende de la concentración de enzima adicionada así como del momento de la adición. Es conveniente adicionar la lisozima antes de que el número de células de BL empiece a aumentar.

La actividad de la lisozima en el vino es inestable.  Disminuye más rápidamente en el vino tinto que en el blanco debido a la presencia de polifenoles. Si se añade Delvozyme al inicio de la fermentación en tinto, al cabo de 7 – 14 días no habrá actividad. Si Delvozyme se añade tras la fermentación alcohólica, puede quedar todavía actividad residual durante algunos meses, sobre todo en los vinos blancos.

La lisozima puede influir en el color del vino tinto ya que es capaz de unirse a los polifenoles. El efecto puede ser diferente de un vino a otro y depende de la concentración de taninos y de la dosis de lisozima utilizada (100 – 200 mg/l no tienen ningún efecto). Por tanto es necesario efectuar ensayos de laboratorio antes de añadir lisozima al vino acabado. Cuando se usa Delvozyme durante la fermentación, su efecto sobre el color se puede ignorar.

Dado que la lisozima es una proteína, no puede ser utilizada en presencia de bentonita. La utilización de lisozima, por tanto, puede aumentar la inestabilidad proteica del vino. Los siguientes componentes son capaces de unirse a la lisozima y hacerla precipitar: taninos y polifenoles, virutas de madera, carbón activo y sol de sílice. Por tanto la lisozima no preserva de forma permanente y no puede sustituir el SO2 ya que no presenta función antioxidante.  Es simplemente una ayuda para el control de las BL cuando el SO2 por sí sólo no es efectivo.

El uso de lisozima para la elaboración de vinos comerciales ha sido autorizado por la OIV.

Referencias:

  • Gerbeaux, V. et al. Use of lysozyme in enology. Bulletin de l’OIV. 1999.
  • Delvozyme® - Ficha Técnica (ES)

Delvozyme® - Folleto del producto (ES)