Final touch® TONIC : une innovation à base de mannoprotéines mise au point par Oenobrands pour préserver la vitalité aromatique des vins blancs et rosés

Deux ans de travaux de recherche intensifs ont permis de révéler que cette nouvelle mannoprotéine améliore et préserve de manière très sensible la fraîcheur des vins blancs et rosés, en leur apportant une protection contre l’oxydation. Des analyses organoleptiques réalisées à divers stades de l’élevage ont démontré la stabilité des arômes et de la fraîcheur des vins testés.

L’une des problématiques auxquelles sont confrontés les œnologues est la perte progressive en arômes variétaux et esters fermentaires que connaissent les vins blancs et rosés avec le temps. Ce phénomène résulte de l’oxydation graduelle des composés aromatiques au cours du temps, qui s’accompagne en outre parfois d’une évolution de la couleur des vins.

Afin de répondre à cette problématique, Oenobrands a développé Final touch TONIC, une solution innovante à base de mannoprotéines, dont la formulation a été spécialement étudiée pour préserver la fraîcheur aromatique des vins blancs et rosés et retarder le phénomène d’oxydation. L’efficacité de Final touch TONIC provient d’une fraction de mannoprotéines issue d’une souche de levure de Saccharomyces cerevisiae, sélectionnée pour les propriétés marquées de protection contre l’instabilité colloïdale démontrées par ses mannoprotéines.

Les effets positifs liés à l’utilisation de Final touch TONIC ont été confirmés par des essais intensifs menés en France et en Allemagne pendant deux ans. Ces études ont démontré que l’utilisation du produit permettait d’élaborer des vins avec une plus grande fraîcheur aromatique et moins d’arômes oxydatifs. Leur intensité aromatique et les caractéristiques organoleptiques étaient également améliorées. Les observations menées ont en outre montré que ces effets se poursuivaient dans le temps.

Final touch TONIC est ajouté au vin immédiatement avant la mise en bouteille à des doses comprises entre 20 et 40 ml/hl, le dosage variant en fonction des résultats souhaités et des paramètres technologiques du vin. Le produit est commercialisé en conditionnement de 1 L ou 5 L et disponible depuis le mois de février 2016.

Les profils organoleptiques présentés ci-après illustrent les effets positifs obtenus en utilisant Final touch TONIC sur des vins rosés. Deux types de rosés ont été choisis : certains élaborés afin de favoriser la production de composés amyliques, et d'autres vinifiés en privilégiant la révélation de thiols variétaux. La moitié des vins de chaque type a été traitée avec 30 ml/hl de Final touch TONIC et les vins ont été dégustés 10 mois après l’ajout pour comparer les vins témoins non traités avec ceux traités avec Final touch TONIC.

 

Schéma 1 : profil organoleptique d’un vin rosé de 10 mois élaboré afin de favoriser la production de composés amyliques. Le vin traité avec Final touch TONIC était plus fruité, plus frais, plus aromatique et moins amer.

Schéma 2 : profil organoleptique d’un vin rosé de 10 mois élaboré en privilégiant la révélation des thiols variétaux. Le vin traité avec Final touch TONIC présentait plus d’intensité aromatique (agrumes), une plus grande fraîcheur, plus de minéralité et moins d’acidité.