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Un espoir dans la lutte contre les Brettanomyces

Montpellier, France. Des études récentes mettent fin aux idées préconçues sur la cinnamyl estérase. Certaines activités de type cinnamyl estérase permettent non seulement de stabiliser la couleur mais aussi de réduire la quantité d’ethyl phénols produits en cas de contamination par le Brettanomyces.

Battle against Brettanomyces: the light at the end of the tunnel!

Ces dernières années, les producteurs d’enzymes œnologiques ont  fait la chasse aux cinnamyl esterases. En 2008 cependant, avec l’introduction de RAPIDASE®  Maxifruit, la division œnologie de DSM Food Specialties — aujourd’hui Oenobrands —  a montré qu’une activité cinnamylestérase particulière combinée à une levure appropriée comme Fermicru XL (souche POF +) contribuait à la stabilisation de la couleur. Aujourd’hui cette théorie a été largement confirmée.

Une première étude très complète conduite en 2009 sur Syrah avec Inter Rhône a démontré que l’utilisation de la synergie proposée par Oenobrands  permettait d’obtenir  entre 11 et 18% de couleur en plus, et ce, sans modification de la nuance. Cette étude a été approfondie les années suivantes et a permis  d'expliquer comment l’enzyme RAPIDASE® Maxifruit contribue à produire des vins plus colorés. Ces résultats viennent compléter les études menées en France par le groupe national sur les enzymes dont les résultats sur l’efficacité des enzymes en rouge étaient jusqu’alors plutôt controversés. Il a également été montré que la quantité de phénols volatils produits après contamination par Brettanomyces tendait à baisser par rapport au témoin non enzymé, l’ensemble des réactions de stabilisation de la couleur consommant le substrat nécessaire auBrettanomyces pour la production d’ethyl phénols

Ces études se poursuivent en France avec Inter Rhône et à l’étranger pour démontrer comment les réactions qui se produisent lorsque l’on utilise Rapidase Maxifruit et une levure POF + limitent la production d’éthyl phénols par Brettanomyces .

Dans l’attente de ces résultats, il est entendu qu’ un contrôle rigoureux est nécessaire pour éviter les contaminations par  Brettanomyces  car dans tous les cas étudiés les quantités de phénols volatils produits demeurent supérieurs au seuil de détection olfactif.