Oenobrands met sur le marché deux nouvelles enzymes permettant d’optimiser les étapes de vinification des moûts à haute ou basse température.

Un développement conduit en collaboration avec DSM, leader mondial sur le marché des enzymes pour l’industrie alimentaire et premier acteur sur le marché des enzymes pour l’œnologie, permet à Oenobrands, après validation durant deux campagnes d’essais dans les hémisphères Nord et Sud, de mettre sur le marché deux nouvelles enzymes dédiées à des applications œnologiques spécifiques : Rapidase Thermoflash et Rapidase Clear Extrême.

La première, Rapidase® Thermoflash, permet d’accélérer et d’optimiser les phases de clarification des vendanges rouges après chauffage, quel que soit l’itinéraire technologique.

La seconde, Rapidase® Clear extrême, offre une réponse efficace aux clarifications difficiles à des températures basses extrêmes – jusqu’à 6°C –, ou dans le cas de cépages connus pour leur difficile clarification, ou encore à de faibles niveaux de maturité.

Rapidase Thermoflash : enzyme thermostable active en présence de concentrations élevées de polyphénols

Le chauffage de la vendange entraîne une forte solubilisation des polysaccharides pectiques, solubilisation d’autant plus problématique que les pectinases endogènes du raisin sont inactivées par le chauffage. L’utilisation d’enzyme est donc incontournable, et cela est d’autant plus vrai qu’il s’agit de procédés en continu où les contraintes de temps sont particulièrement présentes. Rapidase Thermoflash, enzyme œnologique thermostable ajoutée au début de la phase de macération, juste après chauffage, apporte une réponse efficace.

L’œnologue qui l’a testée en 2012 en France, dans une cave coopérative du Languedoc utilisant la flash-détente partielle, a été particulièrement satisfait des performances de cette enzyme : « La dépectinisation plus rapide et plus complète des moûts à 50 °C m’a permis d’améliorer les étapes de vinification post-thermo. En comparaison avec l’enzyme que nous utilisions, Rapidase Thermoflash a donné un meilleur rendement ainsi qu’un marc plus sec en sortie de pressoir continu. Par la suite, la filtrabilité des moûts était bien meilleure avec une diminution notable de la consommation de terre. »

Rapidase Clear extrême : enzyme cryophile active sur un large spectre de pectines

Certaines clarifications des moûts blancs peuvent être problématiques à cause des paramètres physico-chimiques de la vendange, que ce soit des températures comprises entre 6 et 10 °C ou des cépages à faible maturité naturellement très riches en pectines complexes. Tous ces cas de figure entraînent une efficacité limitée des pectinases commerciales habituelles et aboutissant à des clarifications insuffisantes, très lentes et parfois impossibles.

Rapidase Clear Extrême, avec ses pectinases cryophiles et actives sur un large spectre de pectines, est ajouté sur moût de goutte ou juste après pressurage pour une solution simple et efficace à tous ces cas de figure.

L’opérateur qui l’a testée en 2013 en Argentine, dans une cave de la région de Mendoza, a pu constater que « Rapidase Clear extrême, en comparaison avec un certain nombre d’autres enzymes non spécifiques des basses températures, a permis la dépectinisation – 2 heures à 6 °C – résultant sur une clarification statique plus rapide et plus efficace. Dans le cas du Torrontes, cépage connu pour ses difficultés de clarification, Rapidase Clear extrême a permis une amélioration du débourbage. Nous avons obtenu des moûts plus clairs et des bourbes mieux tassées. »

Oenobrands peut fournir des résultats de tests complémentaires, et propose également une évaluation des performances de ces produits selon les conditions spécifiques de chaque cave.

Ces deux nouvelles formulations enzymatiques s’inscrivent dans les 4 valeurs reconnues par les utilisateurs de la marque Rapidase – rapidité, simplicité (efficacité ciblée), fiabilité, test et validation. Rapidase Thermoflash en enzyme liquide sera disponible dès la vendange 2013 en bidons de 20 kilogrammes. Quant à Rapidase Clear extrême, il sera commercialisé en bidons de 5 kilogrammes pour la version liquide et en pots de 100 grammes pour la version microgranulée. La dose à utiliser, de 1 à 4 ml/100 kg, est à raisonner en fonction des paramètres technologiques : cépage, richesse en pectines, maturité, trituration, mais surtout durée et température minimale et/ou maximale de clarification ou de macération.

La nouvelle gamme Rapidase sera bientôt entièrement disponible surwww.oenobrands.com. Pour plus d’informations, nous vous invitons à contacter Oenobrands à Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. .

 

Une nouvelle SOLUTION ŒNOLOGIQUE AVANCÉE qui vous est proposée par OENOBRANDS.

Oenobrands met sur le marché deux nouvelles enzymes permettant d’optimiser les étapes de vinification des moûts à haute ou basse température. (FR)