Exotiques Levures

Anchor Exotiques SPH
– Tous les avantages d’une levure sauvage, sans les risques

Anchor exotics SPHIl est bien connu que les fermentations spontanées peuvent parfois produire des vins d’une très grande complexité aromatique. Cela provient du fait que différentes espèces de levures participent à la fermentation, chacune apportant sa contribution unique au profil organoleptique final du vin. Cependant, en raison des risques que comportent les fermentations spontanées, la plupart des vinificateurs préfèrent ensemencer leurs moûts avec des cultures de levures commerciales, dont ils connaissent la sécurité fermentaire, l’adaptation à certains styles de vin et la répétabilité de résultats. Ces cultures starter sont pour la plupart des Saccharomyces cerevisiae, généralement considérée comme “La levure œnologique”."

Ces dernières années, les producteurs de levures œnologiques ont commencé à s’intéresser à la commercialisation de levures « sauvages ou indigènes », afin de reproduire dans les vins les effets des fermentations spontanées, tout en les contrôlant. Les levures non-Saccharomyces doivent cependant être co-inoculées avec des levures  S. cerevisiae pour sécuriser la fermentation.

C’est avec une approche différente que l’Institute for Wine Biotechnology, de l’Université de Stellenbosch en Afrique du Sud, a créé une levure œnologique hybride, à partir de Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces paradoxus – une levure sauvage aussi associée à la vinification. S. paradoxus est capable de dégrader partiellement l’acide malique (jusqu’à 38% pour certaines souches), et présente une activité pectinolytique : deux caractéristiques généralement absentes des levures de S. cerevisiae.

La dégradation de l’acide malique peut aider à la désacidification biologique du vin, et l’activité pectinolytique contribuer à la clarification et à la filtrabilité du vin. Il a également été démontré que les souches de S. paradoxus développent des profils aromatiques plaisants dans les vins, lorsqu’elles sont ensemencées seules. Il a été décidé d’utiliser la méthode de l’hybridation pour obtenir des hybrides entre ces deux souches, associant potentiellement les caractéristiques positives des deux espèces. Anchor Exotics® SPH s’est révélée l’hybride la plus adaptée et présente les caractéristiques exclusives suivantes :

  • Il s’agit de la toute première levure hybride inter-espèces S. cerevisiae / S. paradoxus
  • Dégradation partielle de l’acide malique dans des conditions de vin rouge (jusqu’à 17%)
  • Augmente la vitesse de la fermentation malolactique
  • Produit une plus grande quantité de glycérol dans les moûts très sucrés
  • Rendement en alcool potentiellement plus faible dans les moûts très sucrés en raison de la production plus importante de glycérol

Hybrides inter-espèces (hybrides entre deux espèces du genre Saccharomyces sensu stricto): le complexe Saccharomyces senso stricto  est un groupe composé d’espèces très proches et inclut des espèces telles que S. cerevisiae, S. bayanus, S. paradoxus, S. cariocanus, S. kudriavzevvi et S. mikatae (Brito dos Santos et al. 2007). Ces espèces peuvent s’hybrider facilement dans la nature mais engendrent souvent des descendances stériles ; cela signifie qu’elles ne peuvent se multiplier que de façon asexuée (Sipiczki, 2008).

Parmi ces espèces, S. paradoxus est la plus proche de S. cerevisiae (Johnson et al. 2004). En 2010, Anchor Yeast a commercialisé la première levure hybride issue du croisement entre S. cerevisiae et S. paradoxus : Anchor Exotic®s SPH.

 

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