Cultures starters de FML

Simple, sûre et rapide

Cette culture starter mixte de bactéries lactiques  exclusive est issue de l’association de bactéries Oenococcus oeni et Lactobacillus plantarum. Il s’agit de la première culture mixte de ce type commercialisée dans le monde. Elle a été introduite dans la filière vin sud-africaine lors du millésime 2011. Cette culture mixte a été mise au point par l’Institute for Wine Biotechnology (IWBT), basé à l’Université de Stellenbosch et financé par Anchor Yeast.

La plupart des cultures starter de bactéries malolactiques sont composées d’Oenococcus oeni, pour la simple raison qu’il s’agit des bactéries lactiques  les plus fiables pour réaliser la fermentation malolactique . Cependant, les Lactobacillus plantarum apparaissent régulièrement lors de FML spontanées, et contribuent beaucoup à la qualité organoleptique finale du vin.

Diverses souches d’Oenococcus et de Lactobacillus ont été isolées à partir de fermentations malolactiques spontanées réussies en Afrique du Sud. Leur capacité à réaliser à la FML et leurs caractéristiques organoleptiques ont été évaluées. Une combinaison spécifique est sortie du lot lors de fermentations en rouge, en comparaison avec d’autres cultures commerciales répandues et avec la culture d’Oenococcus seule. Associer une culture deLactobacillus à une culture d’Oenococcus a un objectif principal : apporter de nouvelles caractéristiques organoleptiques. Lactobacillus est aussi plus active à des pH élevés qu’Oenococcus. Cela permet un démarrage plus rapide de la FML dans les moûts à pH élevés.

NT 202 Co-Inoculant est recommandé pour le co-ensemencement seulement. Le produit est ajouté au même moment que la levure. Son utilisation ne comporte aucun risque de formation de taux élevé d’acidité volatile ou de production d’amines biogènes.

Voici les avantages liés à l’utilisation de la levure œnologiqueAnchor® NT 202 et la culture starter de bactéries lactiques  NT 202 Co-Inoculant :

La simplicité – ensemencement simultané des levures et des bactéries dans le jus.
La rapidité – la FML est achevée entre zéro et 14 jours après la fermentation alcoolique dans des conditions optimales.
La sécurité – l’ensemencement simultané des levures et des bactéries présente plusieurs avantages par rapport à l’ensemencement de bactéries post fermentation alcoolique :

  • La chaleur dégagée par la fermentation favorise la multiplication des bactéries
  • Les bactéries sont ensemencées dans un moût à 0% d’alcool et ont le temps de s’adapter à son augmentation au fur et à mesure de la fermentation alcoolique.
  • Les réserves en nutriments sont importantes
  • Le vin peut être sulfité plus tôt et est ainsi protégé contre les contaminations microbiennes (Brettanomyces)

A n’utiliser que si :

  • Le SO2 total dans le jus est inférieur à 50 mg/l
  • Le pH du jus est supérieur ou égal à 3,4
  • L’alcool potentiel dans le vin est inférieur à 15,5%
  • La température de fermentation est comprise entre 20 et 30°C.