Extraferm® Halo Procedure

Extraferm®Au cours de la fermentation, les levures œnologiques produisent plusieurs composés autotoxiques comme l’éthanol, le dioxyde de carbone, des acides gras saturés à chaîne moyenne (C6, C8 et C10) qui inhibent le transport des sucres (Larue and Al, 1982; Salmon and Al, 1991). La détoxification du moût a pour objectif d’éliminer ces composés et de créer des conditions plus favorables à la multiplication des levures. L’utilisation d’une caractéristique spécifique d’adsorption des écorces de levures est autorisée pour relancer une fermentation arrêtée, puisqu’elle en élimine les inhibiteurs (Lafon-Lafourcade and Al, 1984).

Les écorces de levure sont produites à partir de l’élimination des contenus cytoplasmiques des levures par autolyse contrôlée suivie d’une centrifugation. Les écorces de levure ne détoxifient pas seulement les moûts, elles apportent aussi aux levures des nutriments et des facteurs de survie, tels que les stérols gras et des acides gras insaturés à chaîne longue. Ces composés augmentent la viabilité de la souche de levure en fin de fermentation.

HALO, un procédé innovant

Présentation graphique du procédé Extraferm® HaloLes écorces de levures traditionnelles peuvent transmettre une odeur de levure au vin, même à des dosages faibles (à partir de 20 g/hl). De plus, leur efficacité pour détoxifier les vins et les moûts est parfois limitée. La recherche DSM a mis au point un procédé de production innovant, dont l’objectif est d’obtenir des écorces de levures hautement adsorbantes, qui ne transmettraient pas d’odeur au vin traité, même à des doses élevées.

Des doses de 100 g /hl d’Extraferm® peuvent être utilisées sans avoir d’effets négatifs sur la qualité organoleptique des vins.

Extraferm® - Fiche Produit (FR)