Exotics

Ancora Exotics SPH
– I vantaggi del lievito indigeno, senza rischi

Anchor exotics SPH

È ben noto che le fermentazioni spontanee possano, a volte, dare vini di grande complessità aromatica. Ciò è dovuto alle varie specie di lievito che partecipano alla fermentazione, ognuna dà il proprio ed unico contributo al profilo sensoriale del vino finito. Tuttavia, visti i possibili rischi legati alle fermentazioni spontanee, molti enologi scelgono di inoculare i propri vini con lieviti commerciali, conosciuti per la loro affidabilità in fermentazione, per le loro proprietà specifiche relative ad alcuni stili di vino e per la ripetibilità dei risultati. Questi lieviti sono principalmente Saccharomyces cerevisiae comunemente denominati “lieviti da vino”.

Negli ultimi anni i produttori di lievito da vino hanno cominciato a valutare la possibilità di commercializzar  lieviti indigeni o “selvaggi” per riprodurre gli effetti delle fermentazioni spontanee in modo controllato. I lieviti non Saccharomyces, tuttavia, richiedono un co-inoculo conil lievito S. cerevisiae per garantire affidabilità in fermentazione.

Con un approccio differente, l'Istituto per le Biotecnologie Enologiche (IWBT) dell’Università di Stellenbosch in Sudafrica ha creato un lievito da vino ibrido fra Saccharomyces cerevisiae eSaccharomyces paradoxus - un lievito indigeno implicato nella vinificazione. S. paradoxus ha la capacità di degradare parzialmente l'acido malico (alcuni ceppi fino al 38%) e possiede anche attività pectinolitica: due caratteristiche solitamente non riscontrate nei lieviti S. cerevisiae

La degradazione dell'acido malico può aiutare la disacidificazione biologica del vino mentre l'attività pectinolitica può favorire l’illimpidimento e la filtrabilità del vino. I ceppi di S. paradoxus sono inoltre conosciuti per contribuire positivamente al profilo aromatico dei vini, se inoculati singolarmente nel mosto. Quindi è stata presa la decisione di usare l'ibridazione per ottenere ibridi fra le due specie in grado di combinare potenzialmente i lati positivi di entrambe le specie. Anchor Exotics SPH si è dimostrato l'ibrido più adatto; queste sono le sue caratteristiche “uniche”:

  • è Il primo ibridointerspecie al mondo S. cerevisiae/S. paradoxus
  • è in grado di effettuare una parziale degradazione dell'acido malico nella vinificazione in rosso (fino al 17%)
  • migliora la cinetica della fermentazione malolattica
  • ha una maggiore produzione di glicerolo in caso di mosti con alta gradazione zuccherina
  • presenta una conversione potenzialmente limitata in alcol nei mosti con alta gradazione zuccherina, dovuta ad una maggiore produzione di glicerolo.

Ibridi interspecifici (ibridi fra le specie del genere Saccharomyces sensu stricto): il complesso Saccharomyces sensu stricto è un gruppo di specie strettamente apparentate e include le specie quali S. cerevisiae, S. bayanus, S. paradoxus, S. cariocanus, S. kudriavzevvi e S. mikatae (Brito dos Santos et al. 2007). Queste specie possono ibridarsi facilmente in natura ma producono principalmente delle progenie sterili; quindi possono moltiplicarsi soltanto in modo asessuato (Sipiczki, 2008).

Di queste specie, S. paradoxus  è la più strettamente apparentata con S. cerevisiae (Johnson et al. 2004). Nel 2010, Anchor Yeast ha commercializzato il primo ibrido S. cerevisiae/S. paradoxus - Anchor Exotics SPH.