Batteri Anchor Co-Inoculant 3.2: IL FUTURO DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Gli enologi da lungo tempo utilizzano colture di lieviti starter durante la fermentazione per orientare il profilo e la qualità del vino ottenuto; questa pratica è divenuta la norma nel mondo. Portando ulteriormente avanti questo concetto, Anchor Yeast e Oenobrands hanno creato un prodotto che esalta significativamente le note sensoriali del vino e la sua qualità attraverso l’uso di ceppi batterici accuratamente selezionati per la fermentazione malolattica.

Basandosi sul successo ottenuto con il precedente preparato batterico Anchor Co-Inoculant, messo a punto in collaborazione con l’Istituto di Biotecnologia del Vino dell’Università di Stellenbosch in Sud Africa, Anchor Yeast ha sviluppato una nuova miscela di batteri: Anchor Co- Inoculant 3.2. Questa coltura starter è stata scientificamente formulata per migliorare il profilo aromatico e gustativo dei vini rossi e bianchi, per vini con pH a partire da valori di 3,2.

I nuovi batteri Anchor Co-Inoculant 3.2 sono una coltura starter di batteri lattici in miscela per la fermentazione malolattica, che offre i vantaggi seguenti:

  • l’utilizzo in COINOCULO, per l’ottenimento di vini più aromatici in confronto all’inoculo sequenziale e per una maggiore facilità d’uso
  • la presenza nella miscela di OENOCOCCUS OENI, di fondamentale importanza per il completamento della fermentazione malolattica
  • la presenza anche di LACTOBACILLUS PLANTARUM, da cui deriva il miglioramento del profilo sensoriale.

La miscela dei vari ceppi di O. oeni e L. plantarum nei batteri Anchor Co-Inoculant 3.2 è stata realizzata sulla base delle interazioni e prestazioni dei ceppi stessi. Essa permette di ottenere i seguenti cambiamenti sensoriali:

  • aromi più intensi
  • Un profil aromatique fruité plus intense
  • minori sentori vegetali e di riduzione, specialmente in vini a pH basso
  • una diminuzione dell’astringenza e dell’intensità tannica.

Le prove effettuate hanno mostrato che questa coltura starter di batteri aumenta la qualità complessiva del vino rispetto ad altre colture starter (vedi Fig. 1 ‘Profilo aromatico’ e Fig. 2 ‘Profilo gustativo’). Oltre a fornire agli enologi un potente strumento per aumentare la qualità dei vini rossi e bianchi, la nuova coltura è anche facile da utilizzare ed efficace nel completare la fermentazione malolattica.