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Lisozima Delvozyme®

Delvozyme® Preparazione enzimatica a base di lisozima

Evita il deterioramento batterico durante la fermentazione alcolica. L'aggiunta di Delvozyme® (dose di 100 - 150 mg/l) nei serbatoi permette di prevenire e di limitare la proliferazione dei batteri di deterioramento. Ciò facilita il buon svolgimento della fermentazione alcolica e riduce i rischi di aumento dell’acidità volatile, di produzione di gusti anomali e di concorrenza nutrizionale.

Il lisozima di Oenobrands Delvozyme è un enzima (proteina) isolato dall’albume con una funzione batteriolitica. Può provocare la lisi dei batteri gram-positivi e quindi l'inibizione della loro crescita. I batteri lattici (BL) - Oenococcus, Lattobacillus e Pediococcus - sono gram-positivi e possono quindi essere distrutti dal lisozima. I batteri acetici, l'altro gruppo di batteri presente durante la vinificazione, sono gram-negativi e non vengono colpiti dal lisozima. Inoltre il lisozima non influenza né i lieviti né le muffe del vino.

I batteri lattici possono svolgere un ruolo sia positivo sia negativo in vinificazione. La maggior parte dei BL riscontrati naturalmente sulle bucce e quindi nei relativi mosti/vini, è eterofermentativa. Si possono avere differenti risultati metabolici in funzione del substrato in cui si sviluppano. Quando i BL utilizzano l'acido malico come fonte di carbonio si forma per lo più dell'acido lattico. Tuttavia, quando alcuni BL utilizzano lo zucchero o l'acido citrico come fonte di carbonio, l’acido acetico è spesso una delle conseguenze. Questo effetto secondario indesiderato causa un difetto organolettico al vino. I batteri lattici possono utilizzare lo zucchero del mosto in due momenti: durante la fase di latenza del lievito, prima dell'avvio di fermentazione attiva o se si macera a freddo, e quando la fermentazione diventa lenta, verso la fine, poiché l’alta concentrazione in alcool ed altri fattori deprimono la vitalità dei lieviti.

Quest’ultimo scenario ha solitamente un effetto valanga. Con la diminuzione dell'attività fermentativa del lievito, gli opportunistici BL – fino a quel momento dominati dal forte metabolismo del lievito -, iniziano a crescere e possono utilizzare lo zucchero residuale o l'acido citrico piuttosto che l'acido malico. Il risultato è la produzione di acido acetico. Secondo la letteratura scientifica e l’esperienza pratica di Oenobrands, l'attività fermentativa del lievito diminuisce rapidamente quando il livello  dell'acidità volatile supera 0,85 g/l (espresso in acido acetico) L'acido acetico prodotto dai BL può causare arresti di fermentazione.

Se si riesce ad inibire la crescita dei BL - e pertanto la formazione d'acido acetico - è possibile che le fermentazioni stentate possano continuare a procedere, addirittura fino all’esaurimento completo degli zuccheri. L’esito di tali fermentazioni dipende, ovviamente, dai valori iniziali dei fattori responsabili del rallentamento delle fermentazioni stesse.

Il lisozima può essere usato in varie fasi del processo di vinificazione:

  • Controllo dell'avvio di FML - quando è importante minimizzare il rischio di avvio della FML prima della conclusione della fermentazione alcolica: macerazione a grappoli interi, macerazione carbonica o macerazione con elevato pH. L'aggiunta di 100 mg/l di Delvozyme prima della fermentazione ritarderà la FML di circa 10 giorni.
  • Prevenzione dalle deviazioni lattiche al termine di una fermentazione alcolica stentata - l'aggiunta di 250 mg/l di Delvozyme all'avvio della fermentazione impedirà la crescita dei BL e la formazione di AV nelle fermentazioni stentate. Le colture malolattiche liofilizzate commercializzate dovranno essere inoculate, se si desidera la FML, dopo il completamento della fermentazione alcolica poiché la naturale concentrazione della popolazione viene eliminata dal trattamento con Delvozyme.
  • Latenza o arresti di fermentazione - l'aggiunta di 250 - 350 mg/l di lisozima ai primi segni di rallentamento della fermentazione potrebbe impedire la crescita dei BL se il numero di cellule non è già troppo elevato.
  • Completa inibizione della FML nei vini bianchi e rosati - l'aggiunta di 300 - 500 mg/l di Delvozyme dopo l’illimpidimento impedirà la FML.
  • Stabilizzazione microbiologica del vino dopo FML - l'aggiunta di 150 - 250 mg/l di Delvozyme permetterà il controllo della popolazione di BL e quindi eviterà gli eventuali difetti organolettici indesiderati.
  • Protezione contro il deterioramento ad opera dei BL durante l'invecchiamento in legno - l'aggiunta di 100-150 mg/l di Delvozyme all'inizio dell'affinamento in legno è in grado di inattivare tutti i BL presenti, impedendo quindi un eventuale aumento dell'acidità volatile durante l'affinamento.

Teoricamente il lisozima completa la sua attività in due giorni. Tuttavia, vari fattori possono influenzare l’attività del lisozima. Mentre il lisozima non è condizionato dall'alcool né dalle concentrazioni di SO2 presenti nel vino, è invece influenzato dal pH, dalla temperatura e dalla quantità di cellule batteriche presenti. A 105 cellule/ml, il lisozima non può eliminare l'intera popolazione batterica, nemmeno con una dose di 500 mg/l. L’attività dipende inoltre dalla concentrazione dell’enzima aggiunto come pure dalla tempistica dell'aggiunta. È consigliabile aggiungere il lisozima in fermentazione prima che il numero  delle cellule di batteri lattici cominci ad aumentare.

L'attività del lisozima nel vino è instabile. Diminuisce più velocemente nel vino rosso che nel bianco per la presenza dei polifenoli. Se Delvozyme viene aggiunto all'inizio di una fermentazione in rosso non ci sarà più attività dopo i primi 7 - 14 giorni. Se Delvozyme viene invece aggiunto dopo la fermentazione, l'attività residua potrà protrarsi alcuni mesi, in particolare nel vino bianco.

Il lisozima può avere un'influenza sul colore del vino rosso poiché può combinarsi con i polifenoli. L'effetto può differire da vino a vino e dipende dalla concentrazione di tannini e dal dosaggio di lisozima usato (100 - 200 mg/l non influiscono). È quindi necessario eseguire prove preliminari di laboratorio prima di aggiungere Delvozyme ad un vino finito. Se l’enzima è aggiunto durante la fermentazione il suo effetto sul colore può essere trascurabile.

Poiché il lisozima è una proteina, non può essere usato in presenza di bentonite; l'uso di lisozima potrebbe in quel caso aumentare l'instabilità proteica del vino. I seguenti composti si possono combinare al lisozima e farlo precipitare: tannini e polifenoli, trucioli di legno (chips), carbone attivo e sol di silice. Il lisozima non è quindi un conservante permanente e non può sostituire la SO2 poiché non ha funzione antiossidante. È soltanto un coadiuvante per controllare i BL nelle situazioni in cui la sola SO2 non sia efficace.

L'uso di lisozima nella vinificazione ad uso commerciale è approvato dall’OIV.

Riferimenti:

Gerbeaux, V. et al. Use of lysozyme in enology. Bulletin de l’OIV. 1999.

Delvozyme® - Scheda di Prodotto (IT)