Las mezclas de levaduras ANCHOR ALCHEMY aumentan la intensidad y complejidad del aroma y sabor, respecto a las fermentaciones con una sola levadura, al mismo tiempo que mejoran la fiabilidad de la fermentación. Este interesante e innovador concepto da la posibilidad a los enólogos de poder elegir entre cada vez más opciones en su búsqueda para desarrollar nuevos vinos frutales y aromáticos.
ANCHOR YEAST es la primera empresa de levaduras del mundo que ha comercializado mezclas de levaduras que se basan en el efecto sinérgico entre levaduras individuales en proporciones específicas, y no en el efecto acumulativo.
El aroma del vino es uno de los factores que más contribuye a la calidad del vino y al valor percibido. Algunos de los compuestos del vino con más aroma son los tioles volátiles, que son liberados por la levadura durante la fermentación. Estos compuestos son responsables del aroma a fruta de la pasión, boj, guayaba y pomelo del Sauvignon blanc.
Investigadores del Australian Wine Research Institute (AWRI) demostraron que las levaduras pueden transformar, a través de actividades enzimáticas, los precursores no aromáticos presentes en los mostos en compuestos aromáticos presentes en el vino final. Cepas de levadura diferentes liberan y transforman cantidades diferentes de compuestos aromáticos.
Estas actividades metabólicas de las levaduras afectan de forma importante al aroma del vino. Para potenciar al máximo el aroma del vino sería óptimo encontrar una combinación de cepas de levaduras, que contenga por un lado cepas con buenas capacidades de liberar compuestos aromáticos y por otro cepas capaces de transformarlos.
Investigadores del AWRI en 2006 demostraron que la inoculación simultánea de un mosto con dos o más cepas comerciales específicas, daba lugar a un vino con unas características químicas y sensoriales muy diferentes respecto al vino obtenido con el mismo mosto pero elaborado con el blend de los vinos obtenidos con las fermentaciones de cada levadura por separado. En efecto, mediante la inoculación de un mosto de Sauvignon blanc con más de una cepa comercial de levaduras se obtuvo una mezcla más compleja de tioles volátiles y alcoholes superiores. El AWRI en 2007 realizó nuevos ensayos para estudiar el fenómeno de la coinoculación y su efecto positivo en el aroma del vino.
Sobre la base de sus investigaciones, ANCHOR YEAST ha desarrollado en colaboración con el AWRI dos mezclas de levaduras para la producción de vinos blancos aromáticos. Estas mezclas se comercializan bajo la marca ANCHOR ALCHEMY. Consisten en una mezcla de levaduras con unas proporciones estudiadas científicamente.
ANCHOR ALCHEMY I y II acentúan los aromas producidos por los tioles volátiles. Sin embargo ANCHOR ALCHEMY I produce también ésteres y por este motivo la intensidad percibida del aroma a fruta de la pasión es menor que con ANCHOR ALCHEMY II, debido al efecto enmascarante de los ésteres.
Las mezclas contienen tanto cepas killer positivo como killer negativo. Propagar estas mezclas a partir de un “tanque madre” modifica la proporción entre las cepas y no se obtiene el efecto deseado.
Este producto debe ser rehidratado e inoculado directamente sólo a la dosis recomendada.
Utilizar todo el contenido del envase en una sola vez. Las fermentaciones se desarrollan de forma rápida y completa y se recomienda efectuarlas sólo en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. No es recomendable para la fermentación en barrica.
