Hay una serie de factores que influyen en el éxito de la fermentación maloláctica, y hay que recordar que estos factores actúan de forma sinérgica. Los factores que contribuyen son pH, temperatura, alcohol, SO2 y disponibilidad de nutrientes. El pH debe ser superior a 3,1. La temperatura ideal debe estar entre 20°C y 23°C preferiblemente no bajar de los 18°C. El SO2 no debe superar los 10 ppm, (el SO2 total recomendado para el vino blanco es de 40 ppm y para el vino tinto de 70 ppm). Por encima del 14%, el alcohol se convierte en un inhibidor importante de la fermentación maloláctica. Si se utilizan cultivos iniciadores, el mejor momento para adicionarlos es o bien al final de la fermentación alcohólica o 24 horas después del inicio de la fermentación alcohólica. Si le interesa esta última opción, utilice sólo cepas de bacterias cuya aptitud a la coinoculación haya sido demostrada
A menudo se pueden producir deficiencias nutricionales; los nutrientes más importantes son los compuestos nitrogenados. Las bacterias lácticas utilizan como fuente de nitrógeno los aminoácidos y no el nitrógeno amoniacal. Por tanto, la adición de DAP como fuente de nitrógeno no es eficaz. Se recomienda la adición de nutrientes específicos para las bacterias que contienen aminoácidos, vitaminas y minerales. La utilización de paredes celulares de levaduras puras también puede mejorar el crecimiento bacteriano ya que eliminan del medio sustancias tóxicas como los ácidos grasos de cadena media producidos por la levadura durante la fermentación. Estos ácidos grasos de cadena media pueden inhibir las bacterias lácticas.
La lisozima es una enzima (proteína) que deriva de la clara de huevo y que se lleva utilizando desde hace bastantes años de forma segura en la industria de los alimentos. Actúa inhibiendo las bacterias Gram positivas y se ha demostrado que inhibe las bacterias lácticas del vino, incluyendo las bacterias malolácticas. Puede ser utilizada tanto para retrasar como para inhibir la fermentación maloláctica. Esto puede ser necesario en algunos vinos espumosos fermentados en botella, durante retrasos o paradas de la fermentación alcohólica o para la microoxigenación. También se puede utilizar para inhibir contaminaciones bacterianas en vinos donde se utiliza poco anhídrido sulfuroso o en vinos con pH elevado en los que el anhídrido sulfuroso es menos eficaz.
El paquete envasado al vacío todavía tiene que estar duro (una vez abierto o perdido el vacío tiene una duración de 3 meses). Compruebe la fecha indicada en el envase, debe ser utilizado antes de la fecha de caducidad o antes de 2 años a partir de la fecha de producción. Compruebe también que el producto no haya sido sometido a temperaturas elevadas, ya que esto podría tener efectos negativos sobre la calidad.
Claramente es mejor utilizar la inoculación directa porque ayuda a prevenir las fermentaciones lentas o las paradas de fermentación, y al mismo tiempo asegura que el perfil general de la fermentación sea mejor. La propagación en presencia de alcohol y en ausencia de oxígeno (como es el caso de la levadura producida en bodega) reduce los niveles de esteroles en las células de levadura, lo que tiene un efecto negativo sobre la tolerancia al alcohol. Las empresas productoras de levaduras propagan las levaduras en ausencia de alcohol y en presencia de grandes cantidades de aire comprimido purificado que contiene oxígeno. Estas condiciones de fabricación favorecen la producción de esteroles y de ácidos grasos de cadena larga que desempeñan un rol fundamental a la hora de asegurar la integridad de la membrana de la levadura y por tanto la tolerancia al alcohol.
Sí es posible, aunque hay muy pocas levaduras que pueden fermentar a una temperatura tan baja. La única ventaja de las fermentaciones a temperaturas muy bajas es la mayor producción de ésteres aromáticos. La fermentación de Chardonnay a temperaturas muy bajas aumenta los aromas a plátano y piña si se utiliza una levadura capaz de producir estos ésteres. En el caso del Sauvignon Blanc recomendamos no utilizar temperaturas tan bajas. El típico aroma varietal de S. blanc se expresa a unas temperaturas de fermentación ligeramente superiores. En general, cuanto más baja es la temperatura de fermentación, menores serán las sensaciones en boca del vino.
Antes de su adición, las enzimas granuladas deben ser suspendidas en mosto sin sulfitar. No mezclar nunca con agua pura. Para distribuir de forma homogénea la enzima, la solución puede ser rociada o adicionada por goteo sobre las uvas durante el estrujado. En el caso de ciertas variedades las enzimas también pueden ser adicionadas directamente dentro del tanque de desfangado, si el contacto con los hollejos debe ser reducido al mínimo.
Sí, pero sólo si las dosis son muy altas. Estas dosis normalmente están muy por enzima de la concentración máxima de SO2 permitida en los vinos y por tanto no es un factor a tener en cuenta. Sin embargo, se debe tener cuidado cuando se efectúan las adiciones de enzimas y SO2 durante el estrujado. Se recomienda efectuar la adición de SO2 antes de añadir las enzimas a las uvas y dejar que el SO2 se distribuya, por ejemplo dejando que se diluya antes de adicionar la enzima.
La bentonita está cargada negativamente y absorbe de forma poco específica las moléculas cargadas positivamente, como por ejemplo proteínas. Las enzimas son proteínas y por tanto son absorbidas e inactivadas por la bentonita. En general se recomienda no efectuar el desfangado con bentonita ya que podría afectar al comportamiento fermentativo de las levaduras. Sin embargo, en el caso de una infección por Botrytis el desfangado con bentonita es fundamental, ya que es necesario eliminar del mosto la enzima lacasa. Si necesita añadir enzimas a un mosto o vino tratado con bentonita asegúrese de que el mosto/vino haya sido separado completamente de las lías de bentonita antes de efectuar cualquier adición.
Depende de la aplicación específica de la enzima, por ejemplo desfangado, maceración pelicular en blanco, maceración en tinto etc. Los tres parámetros se influyen unos a otros. Por ejemplo en el caso de la maceración pelicular en blanco, cuanto más elevada es la temperatura – menores serán el tiempo de contacto y la dosis utilizada. Enzimas diferentes tendrán unas dosis de uso recomendadas distintas y se deberán seguir las instrucciones atentamente para obtener un resultado óptimo. “Más” no quiere decir necesariamente “mejor” ya que se podría llegar incluso a un exceso de maceración. En el caso de los mostos blancos con maceración excesiva, estos se caracterizan por un mosto muy claro en la parte superior del tanque, unas lías muy compactas en el fondo y un metro o dos (dependiendo del tamaño del tanque) de “borra” que es imposible de desfangar. Esta borra son pequeños trozos de hollejos que se han roto en pequeños trocitos. Es necesario solamente romper las células de los hollejos para obtener más zumo pero no romperlas en trocitos pequeños.
Las enzimas granuladas son muy estables si se respetan las condiciones recomendadas para su conservación. La vida útil indicada normalmente es de 3 años, aunque en la práctica es mayor si el envase se mantiene sin abrir. Las enzimas líquidas son menos estables que las enzimas granuladas pero si se conservan en condiciones adecuadas la pérdida de actividad es menor y se puede corregir con un aumento de la dosis.
Las pectinasas estándar, no específicas para la maceración en vinificación en tinto, contienen una actividad conocida como antocianasa. Este es el nombre genérico, las enzimas en realidad son tipos diferentes de glicosidasas. Las glicosidasas separan las moléculas de azúcar presentes en moléculas más complejas, como por ejemplo las antocianinas. Las antocianinas son estabilizadas por las moléculas de azúcar unidas a ellas y cuando éstas son separadas, las antocianinas se vuelven inestables y pierden el color. Los preparados de pectinasa estándar contienen estas actividades porque las especies de A. niger normalmente producen un “cóctel” de enzimas. En el caso de las enzimas para la maceración en tinto, la actividad antocianasa debe estar por debajo de unos niveles específicos que pueden ser perjudiciales para el color del vino tinto. Algunas empresas de enzimas aseguran estos niveles, otras no. Asegúrese de que la enzima utilizada para la maceración en tinto indica de forma específica que esta actividad es insignificante. Las glicosidasas son muy positivas para el aroma de los vinos blancos, por tanto su presencia en las enzimas para la vinificación en blanco es positiva.
Las enzimas deben ser adicionadas tan pronto como sea posible, preferiblemente durante el estrujado ya que es cuando empieza la fase de extracción del color de la maceración en tinto. La mayor extracción de color tiene lugar al inicio de la fermentación, mientras que la extracción de taninos tiene lugar hacia el final de la fermentación y durante la maceración post fermentativa.
No se pueden comparar en absoluto. Las empresas utilizan sustratos diferentes para medir las actividades y las expresan también en unidades diferentes. La única forma de comparar productos es efectuar ensayos.
GRAS significa Seguro para el Consumo humano (Generally Regarded As Safe). Este acrónimo se aplica a los microorganismos utilizados en la industria alimentaria. Las enzimas vínicas deben ser producidas sólo a partir de organismos GRAS.
Es bastante difícil interrumpir una FML espontánea una vez que ha iniciado. Si en un vino se desea una FML parcial lo mejor es hacer una mezcla con un vino que la ha acabado y con otro que no la ha completado. Con el fin de prevenir completamente la FML se pueden utilizar varios factores por separado o en combinación. Estos factores son bajas temperaturas (por debajo de 18°C), anhídrido sulfuroso (inhibidor de las BL) y lisozima (elimina las BL).
El ácido málico es transformado en ácido láctico que es menos ácido. Esta pérdida de acidez, que va acompañada por un aumento de pH, tiene un efecto muy significativo sobre el gusto. Durante la FML se forman nuevos compuestos aromáticos que pueden modificar el perfil aromático de un vino e incrementar su sabor. La FML también se caracteriza por una ligera disminución de la intensidad frutal y de la frescura del vino. En general, un vino que ha realizado la FML presenta un buen equilibrio y un perfil aromático complejo. La FML se realiza principalmente en los vinos tintos y es adecuada sólo para determinadas variedades de uva blanca.
IfSi las BL empiezan a crecer antes del final de la fermentación alcohólica algunas cepas pueden utilizar glucosa y fructosa en vez de ácido málico. El resultado es que se forman productos finales diferentes que dan lugar a un aumento de “aroma a mantequilla” y de acidez volátil.
El mejor momento para inocular la FML es o bien al mismo tiempo que la fermentación alcohólica, o justo después de la fermentación alcohólica. En este último caso la temperatura del vino es elevada – y por tanto muy adecuada para la FML – debido al calor generado por las levaduras durante la fermentación. Una vez concluida la fermentación varios componentes celulares “filtran” hacia el vino a través de la débil membrana y pared celular de las levaduras. Estos componentes, que incluyen aminoácidos y nucleótidos, pueden servir como nitrógeno orgánico para las BL. También se ha demostrado que pequeñas cantidades de CO2 ayudan al desarrollo de las BL.
