Evite les altérations bactériennes au cours de la fermentation alcoolique. L’ajout de Delvozyme® à une dose de 100 à 150 mg/l à l’encuvage permet de prévenir et de limiter la prolifération de bactéries d’altération. Il facilite le bon déroulement de la fermentation alcoolique et réduit les risques de produire des taux d’acidité volatile élevés, des goûts indésirables ou encore d’alimenter une compétition nutritionnelle.
Delvozyme® est une enzyme (protéine) isolée à partir de blancs d’œuf, qui présente une fonction bactériolytique. Elle est capable de dégrader par lyse cellulaire les bactéries à Gram positif, inhibant ainsi leur multiplication. Les bactéries lactiques (BL) – Oenococcus, Lactobacillus et Pediococcus – sont des bactéries à Gram positif et peuvent ainsi être éliminées par le lysozyme. Les bactéries acétiques, l’autre groupe de bactéries associées à la vinification, sont des bactéries à Gram négatif et ne sont donc pas affectées par l’utilisation du lysozyme. Celui-ci n’a également aucune influence sur les levures œnologiques et les moisissures.
Les bactéries lactiques peuvent jouer des rôles positifs en vinification, mais aussi négatifs. La plupart des bactéries lactiques présentes naturellement sur les pellicules de raisin, dans les moûts et les vins qui en sont issus sont hétérofermentaires. Cela signifie qu’elles peuvent donner lieu à des métabolites finaux différents en fonction des substrats sur lesquelles elles se développent. Quand les bactéries lactiques utilisent l’acide malique comme source de carbone se forme généralement de l’acide lactique. Cependant, lorsque certaines bactéries lactiques utilisent le sucre ou l’acide citrique comme source de carbone, l’acide acétique fait souvent partie de ces métabolites finaux. Ce second résultat est indésirable et entraîne des défauts organoleptiques dans les vins. Les bactéries lactiques peuvent utiliser le sucre du moût à deux phases de la vinification : lors de phase de latence de la levure œnologique, c'est-à-dire avant le départ en fermentation active ou lors de la macération à froid. Ou, lorsque la fermentation devient languissante en fin de fermentation, en raison d’une concentration en alcool élevée ou en raison d’autres facteurs qui affectent la viabilité des levures.
Ce dernier scénario entraîne généralement une série de réactions en chaîne. Avec la baisse d’activité fermentaire de la levure, les bactéries lactiques opportunistes, auparavant opprimées par le métabolisme rapide de la levure, commencent à se développer et peuvent utiliser le sucre résiduel ou l’acide citrique plutôt que, ou en plus de, l’acide malique. Cela mène à la production d’acide acétique. D’après la littérature et l’expérience terrain d’Oenobrands, l’activité fermentaire de la levure ralentit rapidement lorsque l’acidité volatile dépasse 0,7 g/l (acide tartrique). L’acide acétique produit par les bactéries lactiques peuvent donc provoquer des arrêts de fermentation.
Si la croissance des bactéries lactiques et la formation d’acide acétique peuvent être inhibées, les fermentations languissantes peuvent fermenter jusqu’à des concentrations faibles en sucres résiduels, voire peuvent-elles même finir la fermentation. Cela dépend bien sûr de la gravité des facteurs ayant entraîné la fermentation languissante au départ.
Le lysozyme peut être utilisé à plusieurs stades du processus de vinification:
Le travail du lysozyme doit théoriquement être réalisé en deux jours. Cependant, divers facteurs peuvent avoir une influence sur son activité. Alors que le lysozyme n’est pas affecté par l’alcool et les concentrations en SO2 du vin, le pH, la température et le nombre de cellules bactériennes ont un effet sur le produit. A un taux de 105 cellules/ml, le lysozyme ne sera pas capable d’éliminer toute la population de bactéries, même à une dose de 500 mg/L. L’activité dépend aussi de la quantité d’enzymes ajoutée et du moment de l’ajout. Il est ainsi conseillé d’ajouter le lysozyme avant que le taux de cellules bactériennes commence à augmenter.
L’activité du lysozyme dans le vin est instable. Elle décroît plus rapidement dans le vin rouge que dans le vin blanc, en raison de la présence de polyphénols. Si le Delvozyme® est ajouté en début de fermentation pour les vins rouges, il ne sera plus actif après 7 à 14 jours. S’il est ajouté après la fermentation, une activité résiduelle peut se maintenir sur plusieurs mois, notamment dans les vins blancs.
Le lysozyme peut avoir une influence sur la couleur du vin rouge, puisqu’il est capable de se lier aux polyphénols. Cet effet peut varier d’un vin à l’autre et dépend de la concentration tannique et de la dose de lysozyme utilisée (de 100 à 200 mg/l n’auront pas d’effet). Il est ainsi nécessaire de réaliser des essais en laboratoire avant d’ajouter du Delvozyme® à un vin fini. Lorsque le Delvozyme® est utilisé pendant la fermentation, en revanche, son effet sur la couleur est négligeable.
Le lysozyme étant une protéine, il ne peut pas être utilisé en présence de bentonite. L’utilisation du lysozyme peut ainsi aussi accroître l’instabilité protéique du vin. Les composés suivants se lieront avec le lysozyme et le précipiteront : les tanins, les polyphénols, les copeaux de bois, le charbon actif et le gel de silice. Le lysozyme n’est donc pas un conservateur permanent et ne peut pas remplacer le SO2 puisqu’il n’a pas d’action antioxydante. Il s’agit uniquement d’un outil permettant de contrôler les BL dans les situations où le SO2 n’est pas efficace seul.
L’utilisation du lysozyme en vinification commerciale est approuvée par l’OIV.
Gerbeaux, V. et al. Use of lysozyme in enology. Bulletin de l’OIV. 1999.
