Un certain nombre de paramètres contribuent à la réussite des fermentations malolactiques et il faut savoir qu’ils agissent en synergie. Ces paramètres sont le pH, la température, l’alcool, le SO2 et la disponibilité en nutriments. Le pH doit être supérieur à 3,1. La température doit se situer idéalement entre 20°C et 23°C et ne doit de préférence pas être inférieure à 18°C. Le SO2 libre ne doit pas excéder 10 ppm (le SO2 total conseillé est de 40 ppm pour les vins blancs et de 70 ppm pour les vins rouges). Au-dessus de 14%, l’alcool agit comme un inhibiteur important de la fermentation malolactique. Le meilleur moment pour ajouter une culture starter se situe soit en fin de fermentation alcoolique soit 24 heures après le démarrage de celle-ci. Dans ce dernier cas, il convient d’utiliser des souches de bactéries adaptées au co-ensemencement.
Très souvent, il peut y avoir une carence nutritionnelle dans le moût, la source azotée étant souvent la carence prépondérante. Les bactéries lactiques utilisent les acides aminés comme source d’azote et pas l’ammoniaque. Ajouter du DAP ne constituera ainsi pas une source d’azote utile. Ajouter des nutriments de bactéries spécifiques, contenant des acides aminés, des vitamines et des minéraux est conseillé. L’utilisation de parois cellulaires de levures pures peut également favoriser la croissance bactérienne puisqu’elles éliminent les acides gras à chaîne moyenne toxiques produits par la levure lors de la fermentation. Ces acides gras à chaîne moyenne peuvent en effet avoir un effet inhibiteur vis-à-vis des bactéries lactiques.
Le lysozyme est une enzyme (protéine) dérivée du blanc d’œuf, utilisée en toute sécurité depuis des années dans l’industrie agroalimentaire. Son action inhibe les bactéries à Gram positif et il a aussi été démontré qu’elle inhibe les bactéries lactiques, dont les bactéries malolactiques, dans les vins. Le lysozyme peut donc être utilisé pour retarder ou inhiber la fermentation malolactique. Cela peut s’avérer nécessaire pour des vins effervescents fermentés en bouteille, lors de fermentations languissantes ou arrêtées ou pour la micro-oxygénation. Ce produit peut aussi être utilisé pour inhiber des contaminations bactériennes dans les vins où peu de dioxyde de soufre est utilisé ou pour les vins à pH élevé dans lesquels le dioxyde de soufre est moins efficace.
Le paquet sous vide neuf doit être dur (la levure restera efficace pendant 3 mois si le paquet se ramollit ou après ouverture). Vérifier la date indiquée sur le paquet. La levure reste fraîche avant la date d’expiration indiquée sur celui-ci ou 2 ans après la date de production. Vérifier également que le produit n’a pas été chauffé, car cela peut avoir des effets négatifs sur la qualité de la levure.
Il est nettement préférable d’ensemencer directement les moûts avec les levures, car cela aide à prévenir les fermentations languissantes ou les arrêts de fermentation, et à garantir un meilleur profil de fermentation. La propagation en présence d’alcool et en absence d’oxygène (ce qui est le cas des levures produites en cave) réduit le taux de stérols dans les cellules de levure, ce qui entraîne un effet négatif sur la tolérance à l’alcool. Les fabricants de levures propagent les levures en absence d’alcool et en présence de très grandes quantités d’air comprimé purifié, qui contient de l’oxygène. Cette méthode de production est très favorable à la production de stérols et d’acides gras à chaîne longue, qui jouent un rôle essentiel dans la préservation de l’intégrité de la membrane de la levure et de sa tolérance à l’alcool.
C’est tout à fait possible, bien que très peu de levures œnologiques puissent fermenter à si basse température. L’unique avantage d’une fermentation à des températures très basses est que cela accroît la production d’esters aromatiques. Fermenter un Chardonnay à très basse température favorisera la production d’arômes de banane et d’ananas, si la levure œnologique utilisée est capable de produire ces esters. Dans le cas du Sauvignon blanc, nous ne conseillons pas de conduire la fermentation à des températures aussi basses. Les arômes variétaux typiques du S. blanc s’expriment à des températures légèrement plus élevées. En général, plus la température de fermentation est faible, moins il y a de volume dans le vin.
Les enzymes sous forme de granules doivent être mises en suspension dans un jus non-sulfaté avant d’être ajoutées au moût. Eviter de les mélanger à de l’eau pure. Pour une distribution homogène, la solution enzymatique peut être pulvérisée ou ajoutée en goutte à goutte sur les raisins au cours du foulage. Pour certains cépages, les enzymes de débourbage peuvent aussi être ajoutées directement dans la cuve de débourbage pour réduire au maximum le contact pelliculaire.
Oui, mais seulement à des doses très élevées. Ces doses excèdent généralement très largement la limite légale de concentration en SO2 autorisée dans les vins, et cela n’est donc pas pertinent. Cependant, il faut être prudent lorsqu’on ajoute des enzymes et du SO2 au foulage. Il est conseillé d’ajouter d’abord le SO2 aux raisins et de lui laisser le temps de se disperser, c'est-à-dire de se diluer, avant d’ajouter les enzymes.
La bentonite est chargée négativement et absorbe de façon peu spécifique les molécules chargées positivement telles que les protéines. Les enzymes sont des protéines et elles sont absorbées et ainsi inactivées par la bentonite. Il n’est généralement pas conseillé de débourber avec de la bentonite puisqu’elle peut avoir un effet sur la performance fermentaire de la levure. Cependant, dans le cas d’une contamination au Botrytis, le débourbage à la bentonite est inévitable puisqu’il faut éliminer l’enzyme laccase. Si vous devez ajouter une enzyme à un moût ou un vin traité avec de la bentonite, il faut vous assurer que toutes les lies de bentonite ont été éliminées du moût/vin avant d’ajouter l’enzyme.
Cela dépend de l’application spécifique de l’enzyme : débourbage, macération pelliculaire en blanc ou en rouge, etc. Les trois paramètres que sont la dose, la température et la durée de contact s’influencent les uns les autres. Par exemple, dans le cas d’une macération en blanc, plus la température sera élevée, plus le contact devra être court et plus la dose sera faible. Les doses conseillées différent pour chaque enzyme et il faut suivre scrupuleusement les instructions pour obtenir les meilleurs résultats possibles. Ajouter plus d’enzymes que conseillé n’est pas nécessairement mieux, et une surmacération est possible. Dans le cas des moûts blancs, la surmacération est caractérisée par un jus très clair en haut de la cuve, par des lies très compactes en bas de la cuve et par un mètre ou deux (en fonction de la taille de la cuve) de particules solides en suspension, impossible à débourber. Ces particules sont des petits morceaux de pellicules de baies de raisin qui se sont délitées. L’objectif consiste à casser les cellules de pellicules pour obtenir plus de jus et d’arômes, mais pas de les éclater en morceaux minuscules.
Les enzymes sous forme granulées sont très stables lorsqu’elles sont conservées selon les recommandations données. Leur durée de vie est généralement de 3 ans, mais elle est en fait plus longue si les emballages ne sont pas ouverts. Les enzymes liquides sont moins stables que les enzymes granulées, mais si elles sont conservées dans de bonnes conditions, leur perte d’activité est faible et peut être généralement corrigée en augmentant les doses.
Les pectinases standard, non spécifiquement adaptées à la macération en rouge, contiennent une activité connue sous le nom d’anthocyanase. Il s’agit du terme générique et ces enzymes sont en fait différents types de glycosidases. Les glycosidases éliminent les molécules de sucre des molécules plus complexes, dont les anthocyanes font partie. Les anthocyanes sont stabilisés par les molécules de sucre qui leur sont liées et quand ces dernières sont éliminées, les anthocyanes deviennent instables et incolores. Les préparations de pectinase standard contiennent cette activité parce que l’espèce A. niger produit généralement un « cocktail » d’enzymes. Dans le cas des enzymes pour macération en rouge, l’activité anthocyanase doit avoir un niveau inférieur à celui qui a un effet négatif sur la couleur du vin rouge. Certains fabricants d’enzymes font en sorte que cela soit le cas, mais d’autres non. Il convient donc de s’assurer que l’enzyme utilisée pour la macération en rouge indique clairement que cette activité est négligeable. L’action des glycosidases sur les arômes de vins blancs est très positive, leur présence dans les enzymes pour vins blancs est donc, à l’inverse, une bonne chose.
Il faut ajouter les enzymes le plus tôt possible, de préférence au moment du foulage, puisque c’est là que débute la phase d’extraction de la couleur en macération en rouge. La majeure partie de l’extraction de la couleur se déroule en effet au début de la fermentation, tandis que l’extraction des tanins se déroule plutôt en fin de fermentation ou lors de la macération post fermentaire.
Elles ne sont pas du tout comparables. Les fabricants utilisent des substrats différents pour mesurer les activités et expriment également les activités dans différentes unités. La seule façon de comparer des produits est de réaliser des essais.
GRAS signifie généralement considérés inoffensifs pour la consommation humaine (Generally Regarded As Safe). Cette indication s’applique aux microorganismes utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Les enzymes œnologiques peuvent uniquement être produites à partir d’organismes GRAS.
Il est plutôt difficile d’interrompre une FML spontanée une fois que celle-ci a démarré. Si une FML partielle est désirée, il est mieux d’assembler un vin dans lequel s’est déroulée la FML avec un vin qui n’a pas été soumis à la FML. Pour empêcher toute FML, plusieurs méthodes sont possibles, conjointes ou individuelles. Ces méthodes sont la fermentation à basse température (inférieure à 18°C), l’ajout de dioxyde de soufre (qui inhibe les bactéries lactiques) et de lysozyme (qui lyse les bactéries lactiques).
L’acide malique est converti en acide lactique, le second étant moins acide que le premier. Cette perte d’acidité et l’augmentation du pH ont un effet important sur les propriétés gustatives du vin. Lors de la FML, de nouveaux composés aromatiques se forment, qui peuvent modifier le profil aromatique des vins et en accroître le volume en bouche. La FML se caractérise aussi par une légère baisse de l’intensité du fruit et de la fraîcheur du vin. Généralement un vin qui a été soumis à une FML est bien équilibré avec un profil aromatique complexe. La FML se pratique principalement sur les vins rouges et est adaptée à certains cépages blancs seulement.
Si les bactéries lactiques commencent leur multiplication avant la fin de la fermentation alcoolique, certaines souches peuvent utiliser le glucose et le fructose plutôt que l’acide malique. Des produits finaux différents se forment, conduisant à une augmentation des « notes beurrées » et de l’acidité volatile.
Le meilleur moment pour lancer la FML est soit en même temps que la fermentation alcoolique, soit tout de suite après. La température du vin sera très élevée et donc très adaptée à la FML, en raison de la chaleur générée par la levure lors de la fermentation. Après la fermentation, divers composants cellulaires « filtrent » dans le vin à travers la membrane cellulaire de la levure affaiblie et sa paroi cellulaire. Parmi ces composants se trouvent des acides aminés et des nucléotides qui peuvent être utilisés comme de l’azote organique par les bactéries lactiques. Il a également été démontré que le CO2 en petites quantités peut favoriser le développement des bactéries lactiques.
