Cette culture starter mixte de bactéries lactiques exclusive est issue de l’association de bactéries Oenococcus oeni et Lactobacillus plantarum. Il s’agit de la première culture mixte de ce type commercialisée dans le monde. Elle a été introduite dans la filière vin sud-africaine lors du millésime 2011. Cette culture mixte a été mise au point par l’Institute for Wine Biotechnology (IWBT), basé à l’Université de Stellenbosch et financé par Anchor Yeast.
La plupart des cultures starter de bactéries malolactiques sont composées d’Oenococcus oeni, pour la simple raison qu’il s’agit des bactéries lactiques les plus fiables pour réaliser la fermentation malolactique . Cependant, les Lactobacillus plantarum apparaissent régulièrement lors de FML spontanées, et contribuent beaucoup à la qualité organoleptique finale du vin.
Diverses souches d’Oenococcus et de Lactobacillus ont été isolées à partir de fermentations malolactiques spontanées réussies en Afrique du Sud. Leur capacité à réaliser à la FML et leurs caractéristiques organoleptiques ont été évaluées. Une combinaison spécifique est sortie du lot lors de fermentations en rouge, en comparaison avec d’autres cultures commerciales répandues et avec la culture d’Oenococcus seule. Associer une culture deLactobacillus à une culture d’Oenococcus a un objectif principal : apporter de nouvelles caractéristiques organoleptiques. Lactobacillus est aussi plus active à des pH élevés qu’Oenococcus. Cela permet un démarrage plus rapide de la FML dans les moûts à pH élevés.
NT 202 Co-Inoculant est recommandé pour le co-ensemencement seulement. Le produit est ajouté au même moment que la levure. Son utilisation ne comporte aucun risque de formation de taux élevé d’acidité volatile ou de production d’amines biogènes.
Voici les avantages liés à l’utilisation de la levure œnologiqueAnchor® NT 202 et la culture starter de bactéries lactiques NT 202 Co-Inoculant :
La simplicité – ensemencement simultané des levures et des bactéries dans le jus.
La rapidité – la FML est achevée entre zéro et 14 jours après la fermentation alcoolique dans des conditions optimales.
La sécurité – l’ensemencement simultané des levures et des bactéries présente plusieurs avantages par rapport à l’ensemencement de bactéries post fermentation alcoolique :
A n’utiliser que si :
