Anchor Yeast a été la première entreprise et la première marque de levures œnologiques au monde à commercialiser des souches de levures œnologiques hybrides conçues en laboratoire. La première levure hybride à avoir été créée par le Département de Microbiologie de l’Université de Stellenbosch en Afrique du Sud s’appelle VIN 13. Elle est issue d’un croisement entre Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae and Saccharomyces cerevisiae var. bayanus (hybride intra-espèces). Les S.cerevisiae var. bayanus sont généralement appelées par les vinificateurs les « levures Bayanus » ou « Prise de mousse ». La VIN 13 a été commercialisée par Anchor Yeast en 1991 et est une levure qui présente des caractéristiques exceptionnelles.
Cette levure produit de grandes quantités de thiols et d’esters et présente une très bonne tolérance au froid et à l’alcool. Les vinificateurs plaisantent souvent à son propos en disant qu’elle « fermenterait même leurs mains » s’ils les plongeaient dans la cuve. Le succès retentissant de cette levure a ouvert la voie à la commercialisation de 5 autres hybrides intra-espèces, chacune d’entre elles étant adaptée au profil des vins de style Nouveau Monde ou technologique. 4 de ces levures hybrides (NT 202, NT 50, NT 116, NT 112) ont été créées par l’ARC- Infruitec-Nietvoorbij basé à Stellenbosch en Afrique du Sud et une (VIN 2000) par l’Institute for Wine Biotechnology, de l’Université de Stellenbosch en Afrique du Sud.
La levure peut procréer de deux façons : sexuée et asexuée. En conditions œnologiques, la levure procréera toujours de façon asexuée, en raison de l’effet Crabtree. Dans la nature cependant, en situation de carence nutritionnelle, les levures peuvent procréer de façon sexuée pour assurer la survie de l’espèce en favorisant la diversité génétique. L’hybridation joue un rôle important dans ce cycle de reproduction sexuée. La reproduction sexuée peut être induite en laboratoire et de nouvelles levures hybrides issues de différentes souches parentes peuvent être obtenues, comme c’est souvent le cas dans la nature. Aucun OGM n’intervient dans ce procédé.
Toutes les levures hybrides Anchor® présentent les très grandes aptitudes fermentaires de leurs parents « bayanus » ainsi que les très belles caractéristiques aromatiques de leurs parents « cerevisiae ». Elles peuvent être utilisées pour fermenter à froid, produire des vins très aromatiques et fermenter des moûts très élevés en sucre, c'est-à-dire dans les conditions œnologiques souvent associées à l’hémisphère Sud . C’est d’ailleurs de là que provient le positionnement de la marque Anchor® : le leader mondial des levures œnologiques du Nouveau Monde.
