Les cultures mixtes de levures ANCHOR ALCHEMY® soulignent l’intensité et la complexité organoleptiques des vins, plus que ne le feraient des fermentations conduites avec une seule levure. Elles améliorent également la sécurité fermentaire. Ce nouveau concept innovant et excitant apportent aux vinificateurs des options sans limite dans leur quête de création de nouveaux vins aromatiques et fruités.
ANCHOR YEAST est le premier fournisseur de levures œnologiques au monde à commercialiser des cultures mixtes de levures, basées sur la synergie existante entre des levures individuelles plutôt que sur leur effet cumulatif.
Les arômes du vin sont parmi les facteurs les plus importants de la qualité du vin et de la perception de sa valeur. Les thiols volatils comptent parmi les composés aromatiques les plus puissants dans le vin à être libérés par la levure lors de la fermentation. Ces composés sont responsables des arômes de fruits de la passion, buis, goyave et pamplemousse du Sauvignon blanc.
Des chercheurs de l’Australian Wine Research Institute (AWRI) ont démontré que les levures peuvent convertir, grâce à des activités enzymatiques, les précurseurs non aromatiques dans le jus de raisin en composés aromatiques dans le vin fini. Différentes souches de levure libèrent et convertissent différentes quantités de composés aromatiques.
Des recherches menées à l’AWRI en 2006 ont montré que l’ensemencement simultané du moût avec deux levures commerciales spécifiques, ou plus, produit dans le vin des caractéristiques chimiques et organoleptiques très différentes de celles qui seraient produites en assemblant deux vins vinifiés avec les mêmes levures séparément. Une palette plus complexe de thiols volatils et des alcools supérieurs a été produite grâce au co-ensemencement du moût de Sauvignon blanc avec plus d’une souche de levure commerciale. L’AWRI a mené de nombreux essais en 2007 sur ce phénomène de co-ensemencement et sur son impact positif sur les arômes du vin.
En s’appuyant sur ces recherches, ANCHOR YEAST a conçu, en collaboration avec l’AWRI, deux cultures mixtes de levures pour l’élaboration de vins blancs aromatiques. Ces cultures mixtes sont commercialisées sous la marque ANCHOR ALCHEMY. Il s’agit de cultures mixtes de levures œnologiques à des ratios formulés spécifiquement.
ANCHOR ALCHEMY® I et II soulignent toutes les deux les arômes de thiols volatils. Cependant, ANCHOR ALCHEMY® I produit également des esters, entraînant une perception de l’arôme de fruit de la passion moins intense qu’avec ANCHOR ALCHEMY II, en raison de l’effet masquant des esters.
La culture mixte contient des souches avec et sans caractère killer. Procéder à la propagation de ces cultures modifierait le ratio des levures et l’effet désiré pourrait ne pas être obtenu.
Ce produit doit uniquement être réhydraté et ensemencé directement à la dose conseillée
Utiliser le paquet en une seule fois. Les fermentations sont rapides et complètes. Il est conseillé de les conduire dans des cuves en inox, sous température contrôlée. Les fermentations en barriques ne sont pas conseillées.
