Selezionato in Borgogna (Francia) dall’IFV di Beaune (Istituto Francese della Vine e del Vino) a partire da uve di Pinot Nero e Gamay, Fermivin® P21 è un lievito che apporta buona struttura, aromi fruttati persistenti e stabilità dei pigmenti per un ottimo colore.
In confronto a sei lieviti commerciali differenti, Fermivin P21 fornisce il maggior Indice di Polifenoli Total (IPT). Fermivin P21 è un produttore molto efficace di esteri etilici, aromi fruttati noti per essere particolarmente stabili nel tempo. Infine, grazie al suo livello estremamente elevato di attività idrossi-cinnamato decarbossilasi (HCDC 100%), usato in combinazione con un enzima con alta Cinnamil Esterasi (CE) Fermivin P21 può stabilizzare il colore e prevenire la formazione di Etil Fenoli (EP) da parte di Brettanomyces
Figura 3: Formazione di Vinil-piranoantocianine (VPAs) stabili, in seguito a reazioni successive che coinvolgono l’attività « HCDC+ » del lievito.
Come risultato, Fermivin P21 è particolarmente raccomandato per vini fruttati di alta qualità con un buon potenziale di invecchiamento.
