Una serie di fattori contribuisce al buon esito delle fermentazioni malolattiche; essi agiscono in modo sinergico. I fattori sono pH, temperatura, alcool, SO2 e disponibilità in sostanze nutrienti. Il pH dovrebbe essere superiore a 3,1. Idealmente la temperatura dovrebbe essere compresa tra 20°C e 23°C e preferibilmente mai inferiore a 18°C. La SO2 libera non dovrebbe essere superiore a 10 ppm (SO2 totale raccomandata per i vini bianchi 40 ppm e per i rossi 70 ppm). Quando è superiore a 14%, l'alcool si trasforma in un significativo inibitore della fermentazione malolattica. Se si usa una coltura starter, i due momenti migliori per l'aggiunta sono alla fine della fermentazione alcolica e dopo 24 ore dall'inizio della fermentazione alcolica. Se state considerando questo secondo momento, utilizzate soltanto ceppi batterici idonei raccomandati per il co-inoculo.
Spesso ci può essere una carenza nutritiva, la più importante riguarda l’azoto. I batteri lattici utilizzano gli amminoacidi come fonte di azoto e non ioni ammonio. L’aggiunta di DAP non è quindi efficace come fonte d’azoto. Si consiglia l'aggiunta di specifiche sostanze nutrienti batteriche che contengano amminoacidi, vitamine e minerali. Anche l’uso di pareti cellulari può migliorare la crescita batterica poiché elimina gli acidi grassi tossici a catena media, prodotti dal lievito durante la fermentazione. Questi acidi grassi a catena media possono essere inibitori dei batteri lattici.
Il lisozima è un enzima (proteina) derivato dall’albume. È utilizzato nell'industria alimentare da diversi anni in modo sicuro. Inibisce i batteri gram-positivi; si è dimostrato che inibisce anche i batteri lattici nel vino, compresi i batteri malolattici. Può essere usato per ritardare o inibire la fermentazione malolattica: ad esempio per determinati vini effervescenti rifermentati in bottiglia, per la micro-ossigenazione, durante gli arresti fermentativi o le fermentazioni stentate. Inoltre, potrebbe essere usato per inibire il deterioramento batterico dei vini con pH elevato in cui un ridotto quantitativo di anidride solforosa in queste condizioni è meno efficace.
La confezione sottovuoto dovrebbe essere ancora rigida (se ha appena perso consistenza dura ulteriori 3 mesi, idem dal momento dell’apertura). Controllare la data impressa: non dovrebbe essere superata la data di scadenza. Controllare inoltre che il prodotto non sia stato conservato al caldo poiché potrebbe avere effetti negativi sulla qualità.
È sicuramente meglio usare l'inoculo diretto (previa reidratazione ed eventuale acclimatamento) poiché contribuisce ad impedire arresti fermentativi o fermentazioni stentate garantendo un migliore profilo di fermentazione. La moltiplicazione in presenza d'alcool e in assenza d’ossigeno (come nel caso di lievito prodotti in cantina) riduce i livelli di steroli nelle cellule di lievito, con conseguente effetto negativo sulla tolleranza all'alcool. I produttori di lievito moltiplicano i lieviti in assenza d’alcool e in presenza di significative quantità d’aria compressa purificata che contiene ossigeno. Questo metodo di produzione è molto favorevole alla sintesi di steroli e di acidi grassi a lunga catena che contribuiscono ad assicurare l'integrità della membrana del lievito e quindi la tolleranza all'alcool.
Sì, è possibile sebbene pochissimi lieviti da vino possano fermentare ad una così bassa temperatura. L’unico vantaggio di fermentare a temperatura molto bassa è una maggiore produzione di esteri aromatici. La fermentazione di Chardonnay a temperature così basse aumenta gli aromi d'ananas e di banana, se si utilizza un lievito da vino capace di produrre questi esteri. Nel caso di Sauvignon non sono consigliate temperature così basse. L'aroma varietale tipico del S. bianco si esprime a temperature di fermentazione leggermente più alte. In regola generale più fredda è la fermentazione, meno volume in bocca avrà il vino.
Gli enzimi granulari devono essere disciolti in mosto non solforato prima dell'aggiunta, mai disciolti in acqua pura. Per un’omogenea distribuzione, la soluzione di enzimi può essere spruzzata o sgocciolata sopra l'uva durante la pigiatura. Per determinati vitigni, gli enzimi d’illimpidimento possono essere aggiunti direttamente nel serbatoio di sedimentazione, se deve essere ridotto al minimo il contatto con le bucce.
Sì ma soltanto a dosaggi molto alti. Le dosi di SO2 sono solitamente ben al di sotto del limite legale autorizzato nei vini e non rappresentano quindi un fattore limitante. Tuttavia, una particolare attenzione deve essere utilizzata quando si aggiungono enzimi e SO2 in pigiatura. Si raccomanda che l’aggiunta di SO2 venga fatta prima dell'aggiunta degli enzimi all'uva e che essa venga accuratamente distribuita prima dell’aggiunta dell'enzima.
La bentonite ha una carica negativa e lega le molecole a carica positiva quali le proteine, in modo non specifico. Gli enzimi sono delle proteine, sono legati e quindi inattivati dalla bentonite. Non si consiglia l’illimpidimento con bentonite poiché potrebbe avere un effetto sulle capacità fermentative del lievito. Tuttavia, in caso di botrite, l’illimpidimento con la bentonite è inevitabile poiché si deve eliminare l'enzima laccasi. Se si devono aggiungere enzimi ad un mosto o vino trattato con bentonite occorre assicurarsi che siano state completamente eliminate le fecce con bentonite prima di una qualsiasi aggiunta degli enzimi.
Dipende dall'uso specifico degli enzimi: illimpidimento, macerazione pellicolare, vinificazione in rosso ecc. Queste tre operazioni si influenzano a vicenda. Per esempio, nel caso della macerazione pellicolare maggiore è la temperatura, più breve sarà il tempo d’azione e minore sarà il dosaggio. I diversi enzimi hanno dosaggi raccomandati differenti e le istruzioni devono essere seguite con molta attenzione al fine di ottenere risultati ottimali. Nel caso dei mosti bianchi, l’eccesso di macerazione porta ad avere succo molto limpido in alto del serbatoio, sedimento molto compatto sul fondo e un metro o due (a seconda della dimensione del serbatoio) di “lanugine” che è impossibile da illimpidire. Questa lanugine è in realtà composta da minuscoli pezzi di buccia. È necessario aprire le cellule della buccia per ottenere più succo e aromi ma senza romperle in piccolissimi pezzi.
Gli enzimi granulari sono molto stabili se conservati nelle condizioni raccomandate. La loro durata è solitamente di 3 anni ma è di fatto maggiore se le confezioni rimangono sigillate. Gli enzimi liquidi sono meno stabili rispetto agli enzimi granulari; la perdita di attività è minore se conservati in condizioni idonee: Un’eventuale diminuzione di attività è facilmente compensabile con un aumento del dosaggio.
Le pectinasi standard, quelle non specifiche per la macerazione in rosso, contengono attività antocianasi, cioè, più generalmente, attività di tipo glicosidasico. Esistono naturalmente diversi tipi di glicosidasi. La glicosidasi rimuove le molecole di zucchero da molecole più complesse tra cui l'antociano. Gliantociani sono stabilizzati dallo zucchero a loro combinato; dopo l’allontanamento dello zucchero l'antociano diventa instabile ed incolore. I preparati standard di pectinasi contengono queste attività secondarie in quanto le specie di Aspergillus niger producono solitamente un “cocktail” di attività enzimatiche. Nel caso degli enzimi per la macerazione in rosso, l'attività antocianasica è mantenuta sotto i livelli che potrebbero nuocere al colore di vini rossi. Alcuni produttori di enzimi si accertano di tali livelli, altri no. Assicuratevi che questa attività dell’enzima per la macerazione in rosso che utilizzate sia trascurabile. Al contrario, le glicosidasi sono molto positive per l'aroma dei vini bianchi e quindi la loro presenza negli enzimi per vinificazione in bianco è positiva.
Gli enzimi dovrebbero essere aggiunti il prima possibile, preferibilmente al momento della pigiatura poiché è l'inizio della fase d’estrazione del colore. La maggior parte dell’estrazione del colore avviene all'inizio della fermentazione mentre l'estrazione dei tannini si verifica verso la fine della fermentazione e durante la post-macerazione.
Non le confrontano affatto. I produttori usano substrati differenti per determinare le attività ed esprimono le attività in unità di misura diverse. L’unico modo per confrontare i prodotti è eseguire delle prove.
GRAS è la sigla di Generally Regarded As Safe (generalmente considerato sicuro). Questa denominazione si applica ai microrganismi utilizzati nell'industria alimentare. Gli enzimi da vino possono essere prodotti soltanto da organismi GRAS.
È abbastanza difficile fermare una FML spontanea una volta avviata. Se si desidera la FML parziale di un vino è meglio assemblare del vino che ha fatto la FML con un vino che non l’ha fatta. Per impedire totalmente una FML si possono usare diverse strategie, singolarmente o associate. I fattori chiave sono: bassa temperatura (inferiore a 18°C), anidride solforosa (inibizione dei BL) e lisozima (distruzione dei BL).
L'acido malico è convertito in acido lattico, il quale è meno acido. La perdita d'acidità è accompagnata da un aumento di pH, con conseguente effetto sul gusto. Durante la FML si formano nuovi composti aromatici in grado di cambiare il profilo aromatico di un vino ed aumentare il volume in bocca. La FML inoltre è caratterizzata da una leggera, precoce diminuzione, dell'intensità fruttata e della freschezza del vino. Generalmente un vino che ha fatto la FML è ben equilibrato con un profilo aromatico complesso. La FML è principalmente eseguita nei vini rossi e soltanto in determinati vini bianchi.
Se i BL iniziano a svilupparsi prima del termine della fermentazione alcolica alcuni ceppi possono utilizzare il glucosio e il fruttosio invece dell’acido malico. Il risultato porta a prodotti finali diversi con un aumento della nota“burro” e dell'acidità volatile.
Il migliore momento per la FML è contemporaneamente alla fermentazione alcolica o subito dopo. La temperatura del vino è di norma più elevata - e quindi adatta alla FML – a seguito del calore generato dal lievito durante la fermentazione. Dopo la fine della fermentazione, vari componenti cellulari “passano” nel vino attraverso la membrana e la parete cellulare.
Questi componenti includono amminoacidi e nucleotidi, che possono servire da fonte di azoto organico per i BL. Inoltre è stato provato che piccole quantità di CO2 aiutano lo sviluppo delle BL.
