Le miscele di lievito ANCHOR ALCHEMY aumentano l'intensità e la complessità gusto-olfattive, meglio di quanto si possa ottenere dalle fermentazioni con un singolo lievito, migliorando nel contempo l'affidabilità delle fermentazioni. Questo innovativo metodo darà agli enologi degli strumenti sempre più efficaci per l’elaborazione di vini aromatici e fruttati.
ANCHOR YEAST è la prima azienda di lievito enologico al mondo a commercializzare miscele di lievito basate sull'effetto sinergico fra singoli lieviti in quantità determinate, piuttosto che sull'effetto cumulativo.
L'aroma di un vino è il più importante fattore di qualità del vino e del suo valore percepito. Alcuni dei più complessi composti aromatici del vino sono i tioli volatili, liberati dal lievito durante la fermentazione. Questi composti sono responsabili degli aromi di frutto della passione, di bosso, di guaiava e di pompelmo in Sauvignon blanc
I ricercatori all’Istituto di Ricerca Australiano sul Vino (AWRI) hanno dimostrato che i lieviti possono convertire i precursori non aromatici del mosto d’uva, mediante attività enzimatica, in composti aromatici nel vino finito. Vari ceppi di lievito liberano e convertono diverse quantità di composti aromatici.
Queste attività metaboliche del lievito influenzano notevolmente l'aroma del vino finito. Per massimizzare l'aroma di un vino sarebbe ottimale una combinazione tra ceppi di lievito così concepita: alcuni ceppi atti a liberare i composti aromatici e altri idonei alla loro conversione.
La ricerca dell’AWRI nel 2006 ha dimostrato che l'inoculo simultaneo di un mosto con due o più specifici lieviti commerciali conferisce al vino caratteristiche sensoriali e chimiche molto differenti rispetto a due vini assemblati dopo distinte fermentazioni, avvenute singolarmente con gli stessi lieviti dell’inoculo simultaneo. Il risultato del co-inoculo di mosto di Sauvignon blanc con più di un ceppo di lievito commerciale, risulta più complesso sotto l’aspetto dei tioli volatili e degli alcoli superiori. L’AWRI ha eseguito estese prove durante il 2007 sul fenomeno del co-inoculo e del suo impatto positivo sugli aromi del vino.
Sulla base di questa ricerca, ANCHOR YEAST ha sviluppato, in collaborazione con l’AWRI, due miscele di lievito per la produzione di vini bianchi aromatici. Queste miscele sono commercializzate sotto il marchio ANCHOR ALCHEMY. Si tratta di miscele di lieviti da vino formulate scientificamente.
ANCHOR ALCHEMY I e II migliorano gli aromi tiolici volatili. Inoltre, ANCHOR ALCHEMY I produce esteri e di conseguenza l'intensità dell'aroma di frutto della passione è percepita come meno intensa di quella di ANCHOR ALCHEMY II; questo è dovuto all'effetto di schermo degli esteri.
Le miscele contengono ceppi con fattore Killer positivo e negativo. La moltiplicazione di queste miscele modificherà il rapporto tra i ceppi e l'effetto aromatico desiderato non sarà ottenuto.
Questo prodotto deve essere reidratato e inoculato direttamente secondo il dosaggio raccomandato.
Usare ogni volta l’intera confezione. Le fermentazioni sono rapide e complete e si raccomanda di utilizzare soltanto serbatoi in acciaio inossidabile a temperatura controllata. La fermentazione in legno non è consigliata.
