Durante la fermentazione i lieviti da vino producono diversi composti autotossici: etanolo, anidride carbonica, acidi grassi insaturi a catena media (C6, C8 e C10) che inibiscono il trasporto dello zucchero (LARUE ed al., 1982; SALMONE ed al., 1991). L'obiettivo della detossificazione del mosto è di rimuovere questi composti e di creare condizioni più favorevoli alla crescita dei lieviti. L'uso di una specifica proprietà adsorbente delle scorze di lievito è sfruttato per riavviare la fermentazione, grazie alla rimozione degli inibitori (LAFON-LAFOURCADE ed al., 1984).
Le scorze di lievito sono prodotte dall'eliminazione dei contenuti citoplasmatici dei lieviti mediante autolisi in condizioni controllate, seguita da centrifugazione. Le scorze di lievito non solo detossificano, forniscono anche sostanze nutritive e “fattori di sopravvivenza” del lievito quali gli steroli e gli acidi grassi insaturi a lunga catena. Questi composti aumentano la vitalità del ceppo di lievito a fine fermentazione.
Le scorze di lievito tradizionali possono trasmettere un odore di lievito al vino anche se utilizzate in quantità limitate (da 20 g/hl); inoltre, la loro efficacia nella detossificazione è a volte limitata. La ricerca DSM ha sviluppato un processo di produzione innovativo con l'obbiettivo di ottenere scorze di lievito fortemente adsorbenti che non trasmettano odori al vino trattato, neppure se aggiunte a dosaggi elevati.
Dosaggi fino a 100 g/hl di Extraferm® possono essere usati senza alcun effetto negativo sulla qualità organolettica di un vino.
